Charlotte al cioccolato con crema di mango #shorts #cake #youtubeshorts

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Gelatina al cioccolato: ammollate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, scolatela. Scaldate acqua, zucchero e panna, incorporate il cacao setacciato sbattendo senza fare troppe bolle, portate a ebollizione, poi cuocete 3 minuti a fuoco medio-basso. Fuori dal fuoco, unite la gelatina e mescolate fino a scioglierla. Passate al setaccio, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, coprite e ten
2. Crémeux al mango: ammollate la gelatina in acqua fredda e scolatela. Scaldate il purè di mango. Montate i tuorli, le uova intere e 70 g di zucchero, versate sul purè caldo, rimettete nel pentolino e cuocete a fuoco medio mescolando finché non sta per bollire. Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina e il burro freddo a cubetti, poi frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema li
3. Riempite per due terzi un cerchio da crostata di circa 2,5 cm (1 pollice) più stretto del cerchio per torta, sigillato con pellicola inumidita, con il crémeux. Aggiungete albicocche a cubetti o pezzi di lamponi surgelati, poi congelate per una notte.
4. Savoiardi al cioccolato: disponete 3 file da 8 savoiardi distanziati di circa 2,5 cm (1 pollice), e ricavate 3 dischi di pan di Spagna con il resto dell'impasto. Infornate i savoiardi e i dischi per 10–12 minuti, finché non si sono rassodati, poi lasciate raffreddare.
5. Mousse: ammollate la gelatina in acqua fredda e scolatela. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria senza surriscaldarlo. Montate gli albumi con il cremor tartaro o qualche goccia di limone e un terzo dello zucchero fino a ottenere una schiuma. Scaldate la panna a 50 °C (122 °F), scioglieteci la gelatina e versatela sul cioccolato, mescolando fino a ottenere una ganache liscia. Montate gli albumi con
6. Assemblaggio: sistemate il collare di acetato nel cerchio, appoggiato su un vassoio con il primo disco di pan di Spagna. Spalmate la mousse fino ai bordi, aggiungete il secondo disco e un po' di mousse, poi il crémeux congelato. Coprite con mousse, appoggiate il terzo disco, ricoprite di mousse e livellate. Congelate per una notte.
7. Sformatura: scaldate il cerchio con le mani o con un asciugacapelli, sollevate il cerchio e la striscia di acetato, e tenete la torta in freezer. Rifilate la base dei savoiardi a filo del vassoio, capovolgete la torta, togliete la carta da forno e disponete i savoiardi al contrario. Inumidite leggermente ciascuno, poi rivestite la torta congelata. Scongelate per una notte in frigo.
8. Con un cerchio da crostata da 12 cm modellate un disco di brunoise di mango al centro della torta, poi rimuovete il cerchio. Versate la gelatina al cioccolato sulla mousse in modo che coli tra i savoiardi, e conservate in frigo fino a 3 giorni.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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