Charlotte de chocolate com crémeux de manga

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Gelatina de chocolate: hidrate a gelatina em água fria por 10 minutos e escorra. Aqueça a água, o açúcar e o creme, incorpore o cacau peneirado batendo sem fazer muitas bolhas, ferva e cozinhe por 3 minutos em fogo médio-baixo. Fora do fogo, misture a gelatina até dissolver. Peneire, deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira durante a noite. Reaqueça a 17–18 °C (64 °F) ant
2. Crémeux de manga: hidrate a gelatina em água fria e escorra. Aqueça o purê de manga. Bata as gemas, os ovos inteiros e 70 g de açúcar, despeje sobre o purê quente, volte à panela e cozinhe em fogo médio, mexendo, até quase ferver. Fora do fogo, adicione a gelatina e a manteiga fria em cubos e bata com o mixer de imersão até ficar liso.
3. Preencha uma forma de aro para torta cerca de 2,5 cm (1 polegada) mais estreita que a forma do bolo, vedada com filme plástico umedecido, até dois terços com o crémeux. Adicione damascos em cubinhos ou pedaços de framboesa congelada e congele durante a noite.
4. Biscoitos de chocolate: faça 3 fileiras de 8 biscoitos de amêndoa (ladyfingers) com cerca de 2,5 cm (1 polegada) de distância entre eles, e 3 discos de pão de ló com a massa restante. Asse os biscoitos e os discos por 10–12 minutos até firmarem, depois deixe esfriar.
5. Mousse: hidrate a gelatina em água fria e escorra. Derreta o chocolate em banho-maria sem superaquecer. Bata as claras com cremor tártaro ou suco de limão e um terço do açúcar até espumar. Aqueça o creme de leite a 50 °C (122 °F), dissolva a gelatina nele e despeje sobre o chocolate para fazer uma ganache lisa. Bata as claras restantes com o açúcar restante até picos firmes. Incorpore um terço do
6. Montagem: coloque o colarinho de acetato na forma sobre uma tábua com o primeiro disco de pão de ló. Espalhe mousse até as bordas, adicione o segundo pão de ló e um pouco de mousse, depois o crémeux congelado. Cubra com mousse, pressione o terceiro pão de ló por cima, cubra com mais mousse e alise. Congele durante a noite.
7. Desenformar: aqueça o aro com as mãos ou um secador de cabelo, retire o aro e o acetato, e mantenha o bolo congelado. Apare a base de biscoitos rente à tábua, vire o bolo, retire o papel-manteiga e coloque os biscoitos virados para baixo. Umedeça levemente cada um e decore o bolo congelado com eles. Descongele na geladeira durante a noite.
8. Modele um disco de 12 cm de brunoise de manga no centro usando um aro de torta de 12 cm e depois retire o aro. Despeje a gelatina de chocolate sobre a mousse para que escorra entre os biscoitos e refrigere por até 3 dias.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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