Piel de naranja cubierta de chocolate

De Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Coloca rejillas de enfriamiento sobre bandejas. Dispón las cortezas confitadas sobre las rejillas en una sola capa, sin que se superpongan, y déjalas secar a temperatura ambiente de 1 a 2 días.
2. Pon el cacao en polvo en un bol. Pasa las cortezas secas por el cacao y, después, sacude el exceso sobre un colador. Tamiza el cacao para quitar los grumos.
3. Atempera el chocolate negro.
4. Sumerge cada corteza por completo en el chocolate atemperado y, después, sostenla sobre el bol y da golpecitos o sacude para quitar el exceso.
5. Coloca las cortezas bañadas sobre papel acetato o bolsas de congelador abiertas, separadas entre sí. Déjalas reposar a temperatura ambiente hasta que el chocolate cuaje y tenga brillo. Cuando la bandeja esté llena, cúbrela con acetato o una bolsa y repite hasta bañar todas.
6. Si el chocolate espesa, calienta suavemente su superficie con un secador de pelo en potencia baja. Si baja de su rango de atemperado, coloca el bol sobre agua caliente (no hirviendo) y remueve suave y continuamente, vigilando la temperatura.
7. Para un recubrimiento más intenso, puedes sumergir las cortezas dos veces.
8. Guarda las cortezas terminadas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar y del calor. Si hace calor, refrigéralas en un recipiente bien cerrado. Se conservan hasta un mes.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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