Zestes d'orange enrobés de chocolat – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Posez des grilles de refroidissement sur des plaques. Disposez les zestes confits sur les grilles en une seule couche, sans qu'ils se chevauchent, et laissez-les sécher à température ambiante pendant 1 à 2 jours.
2. Mettez la poudre de cacao dans un bol. Enrobez-y les zestes séchés, puis secouez l'excédent dans un tamis. Tamisez le cacao pour enlever les grumeaux.
3. Tempérez le chocolat noir.
4. Trempez chaque zeste entièrement dans le chocolat tempéré, puis tenez-le au-dessus du bol et tapotez ou secouez pour faire tomber l'excédent.
5. Posez les zestes trempés sur de l'acétate ou des sacs de congélation ouverts, espacés. Laissez-les à température ambiante jusqu'à ce que le chocolat soit pris et brillant. Quand le plateau est plein, couvrez-le d'acétate ou d'un sac, et répétez jusqu'à la fin.
6. Si le chocolat s'épaissit, réchauffez doucement sa surface avec un sèche-cheveux en position froide. S'il descend sous sa plage de tempérage, posez le bol au-dessus d'un bain-marie d'eau chaude (pas bouillante) et remuez doucement et sans arrêt en surveillant la température.
7. Pour un enrobage plus riche, vous pouvez tremper les zestes deux fois.
8. Conservez les zestes enrobés dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et de la chaleur. S'il fait chaud, mettez-les au réfrigérateur dans un contenant bien fermé. Ils se gardent jusqu'à un mois.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

CitronChocolatOrangeChocolat noir