Scorze d'arancia ricoperte di cioccolato – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Appoggiate delle griglie da raffreddamento sopra delle teglie. Disponete le scorze candite sulle griglie in un solo strato, senza sovrapporle, e lasciatele asciugare a temperatura ambiente per 1-2 giorni.
2. Mettete il cacao in polvere in una ciotola. Passatevi le scorze asciugate, poi scuotete via l'eccesso con un setaccio. Setacciate il cacao per eliminare i grumi.
3. Temperate il cioccolato fondente.
4. Immergete ogni scorza completamente nel cioccolato temperato, poi tenetela sopra la ciotola e battetela o scuotetela per far colare l'eccesso.
5. Adagiate le scorze ricoperte su acetato o su sacchetti da freezer aperti, distanziate tra loro. Lasciatele a temperatura ambiente finché il cioccolato non si rapprende e diventa lucido. Quando la teglia è piena, copritela con acetato o con un sacchetto, e ripetete fino a finire.
6. Se il cioccolato si addensa, riscaldate delicatamente la superficie con un asciugacapelli a bassa potenza. Se scende sotto il range di temperaggio, appoggiate la ciotola a bagnomaria con acqua calda (non bollente) e mescolate delicatamente e in continuo, controllando la temperatura.
7. Per una copertura più ricca, potete immergere le scorze due volte.
8. Conservate le scorze in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano da luce diretta e fonti di calore. Se fa caldo, mettetele in frigorifero ben chiuse. Si conservano fino a un mese.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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