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Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Mélanger tous les ingrédients secs : sucre, dextrose, cacao en poudre, stabilisant et sel.
2. Chauffer le lait et la crème liquide à 40 °C (104 °F). Ajouter les ingrédients secs et mixer au mixeur plongeant.
3. Ajouter les disques de chocolat et mélanger.
4. Cuire jusqu'à 85 °C (185 °F) en remuant constamment à la maryse.
5. Passer le mélange au tamis au-dessus du bol congelé. Refroidir au bain-glace, puis mettre au réfrigérateur pour maturer au moins 4 heures, 24 heures maximum.
6. Congeler le bol de la sorbetière au moins 24 heures, ou selon le mode d'emploi de l'appareil. Allumer l'appareil avant d'ajouter la préparation si votre modèle l'exige.
7. Verser la base refroidie en ne remplissant pas plus des deux tiers. Turbiner environ 40 minutes.
8. Transférer aussitôt la glace dans le récipient congelé, poser un morceau de sac congélation directement sur la surface (éviter le film plastique) et congeler 5 heures avant de servir.
9. Sortir la glace du congélateur et la laisser au réfrigérateur environ 40 minutes pour qu'elle ramollisse avant de la servir en boules.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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