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Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Pour le biscuit génoise, préparez 2 fournées pour un gâteau de 9 ou 10 couches. Beurrez et farinez un moule ou utilisez un cercle à charlotte (dans ce cas, cuisez sur 2 plaques). Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs et la poudre de cacao.
2. Dans un cul-de-poule posé au bain-marie, fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher, environ 40 °C (104 °F). Battez ensuite à grande vitesse pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir un ruban. Incorporez les poudres tamisées à l'aide d'un tamis ou d'une écumoire, puis le beurre fondu.
3. Faites cuire à 180 °C (350 °F) pendant 50 minutes. Démoulez et laissez refroidir à température ambiante. Filmez et réfrigérez une nuit.
4. Pour l'extrait de café, faites réduire l'expresso et le sucre en sirop. Plus il cuit, plus il épaissit ; s'il devient trop épais, ajoutez quelques gouttes d'eau ou de café. Conservez à température ambiante.
5. Pour le punch au café, mélangez tous les ingrédients, en ajoutant l'extrait de café si nécessaire. Utilisez à température ambiante.
6. Pour la crème au beurre à l'italienne, fouettez les blancs d'œufs avec 50 g de sucre et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse. Pendant ce temps, faites cuire le reste du sucre et l'eau jusqu'à 118 °C (245 °F). Versez le sirop chaud sur les blancs en un filet lent et régulier, puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes. Baissez la vitesse et foue
7. Si la crème au beurre se sépare, placez-la au froid ou au congélateur environ 15 minutes, puis fouettez à vitesse élevée jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Utilisez-la à température ambiante.
8. Pour le chablon au chocolat, mélangez du chocolat fondu et de l'huile.
9. Pour le montage, retirez le dôme de chaque génoise et coupez-la en 4 ou 5 tranches avec un couteau à découper sur un plateau tournant. Retournez la tranche du bas, enduisez-la de chablon et réfrigérez jusqu'à prise. Faites chauffer le punch au café dans une casserole plus grande que la génoise.
10. Trempez la tranche du bas refroidie, côté miettes vers le bas, dans le punch pendant 5 secondes, puis retournez-la sur un plat, côté chablon vers le bas. Dressez la première couche de crème au café avec une douille à étoile, en raclant l'excédent pour garder des couches fines. Répétez avec les autres couches, en veillant à ce que les trois premières soient parfaitement droites.
11. Recouvrez le dessus et les côtés, lissez avec une corne de pâtissier, puis passez rapidement une spatule coudée chauffée à la flamme sur le gâteau pour le faire briller. Dressez 8 ou 10 rosaces de crème au beurre sur le dessus et décorez de copeaux de chocolat au lait si vous le souhaitez.
12. Le gâteau est meilleur le lendemain. Sortez-le 30 minutes avant de le déguster. Conservez-le filmé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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