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作者：Bruno Albouze · 240 分钟

食材

步骤

1. 制作巧克力乳蛋糕（génoise）：一个9或10层的蛋糕需要做2批。在蛋糕模具上涂黄油并撒面粉，或使用夏洛特蛋糕圈（如使用蛋糕圈，则需用两个烤盘烘烤）。将面粉、玉米淀粉和无糖可可粉一起过筛。
2. 在隔水加热的打蛋盆中，将鸡蛋和糖打至微温，约104°F（40°C）。然后高速打发5分钟，直至能提起带状痕迹。用漏勺或网勺将过筛的粉类拌入，再加入融化的黄油。
3. 以350°F（180°C）烘烤50分钟。脱模后放凉至室温，用保鲜膜包好，冷藏过夜。
4. 制作咖啡浓缩液：将浓缩咖啡和糖熬煮成糖浆状。熬得越久越稠；如果太稠，加几滴水或咖啡调稀。室温保存。
5. 制作咖啡糖浆：将所有材料混合，如有需要加入咖啡浓缩液。使用时保持室温。
6. 制作意式蛋白霜奶油：用中速将蛋白和50克糖及塔塔粉打至泡沫状。同时，将剩余的糖和水熬至118°C（245°F）。把热糖浆缓慢而稳定地倒入蛋白中，提高转速打至硬性发泡。降低转速继续打，直至蛋白霜温度降至30°C（86°F）。加入香草，然后逐步加入切块的黄油，高速打至顺滑蓬松。按口味加入咖啡浓缩液。
7. 如果奶油油水分离，将其冷藏或冷冻约15分钟，然后高速打至顺滑。使用时回到室温。
8. 制作巧克力封层（chablon）：将融化的巧克力与油混合。
9. 组装：将每块乳蛋糕的隆起部分削平，在转台上用锯齿刀将每块切成4或5片。翻转底层蛋糕片，涂上封层后冷藏定型。同时，在比蛋糕片大的锅中加热咖啡糖浆。
10. 将冷藏好的底层蛋糕片碎屑面朝下浸入糖浆中5秒，然后翻转放到盘子上，封层面朝下。用星形裱花嘴挤出第一层咖啡奶油，刮去多余部分，保持奶油层薄。其余蛋糕片重复此操作，并确保前三层非常平整。
11. 在蛋糕顶部和侧面抹上奶油，用大塑料刮板抹平。用火快速加热大号弯柄抹刀，在蛋糕表面划过，使其光亮。用8或10朵奶油玫瑰花装饰，喜欢的话撒上牛奶巧克力碎屑。
12. 第二天食用最佳。食用前在室温下放置30分钟。用保鲜膜包好冷藏最多5天，或冷冻最多1个月。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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