Techniques de décoration au chocolat #valentinesday #shorts #youtubeshorts #chocolate #skills #cakedecorating #

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Gelée de citron : mélangez le sucre et l'agar-agar. Dans une autre casserole, chauffez le jus de citron, l'eau et la vanille. Ajoutez le mélange sucre-agar, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Laissez refroidir, puis réfrigérez jusqu'à prise complète. Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et souple ; si elle est trop ferme, ajoutez un peu de jus de citron et mixez
2. Biscuit à la châtaigne : beurrez un cercle à gâteau et farinez-le, ou chemisez les parois d'une bande de papier sulfurisé. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Mixez la crème de châtaigne à température ambiante avec le rhum jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez le beurre ramolli et mixez jusqu'à incorporation complète, en raclant le bol. Ajoutez les œufs un à un, en mixant brièvem
3. Crémeux aux marrons : ramollissez la gélatine dans de l'eau froide, égouttez-la et réservez. Passez les châtaignes au moulin à légumes. Dans une casserole, mélangez la purée de châtaigne, la crème de châtaigne, l'eau, la vanille, le rhum et le sirop de sucre. Portez brièvement à ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine jusqu'à dissolution. Mixez au mixeur plongeant pour un résultat bie
4. Mousse aux marrons : ramollissez la gélatine dans de l'eau froide et égouttez-la. Portez la crème liquide et la vanille à ébullition, versez-les sur le chocolat blanc et remuez jusqu'à un mélange lisse. Pendant que le mélange est encore tiède, incorporez la gélatine. Ajoutez la crème de châtaigne, puis le reste de la crème froide. Réfrigérez toute une nuit pour qu'elle prenne.
5. Noix caramélisées : faites légèrement griller les noix à sec dans une poêle à feu moyen ou au four. Faites cuire le miel, l'eau et le beurre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé. Retirez du feu, incorporez les noix, puis remettez à feu doux et remuez encore une minute. Versez sur un tapis en silicone ou une plaque chemisée et séparez les noix à la fourchette ou à la spatule avant que
6. Montage : montez dans un cercle en inox de bas en haut, ou dans un moule en silicone renversé de haut en bas. Placez la couche de biscuit la plus épaisse au fond, posez une couche généreuse de mousse le long des bords intérieurs et lissez avec le dos d'une cuillère pour sceller les espaces. Posez le crémeux congelé au centre et étalez une fine couche de mousse dessus. Avec un cercle en inox, ajout
7. Garniture : collez 3 noix caramélisées ensemble avec un peu de mousse restante et congelez jusqu'au moment de décorer.
8. Dentelle de chocolat en forme de cœur : dressez sur acétate un réseau continu et bien relié de chocolat tempéré, ajoutez des points de chocolat aux intersections principales, laissez prendre jusqu'à ce que le chocolat ne soit plus collant, puis recouvrez d'une autre feuille d'acétate et lestez légèrement avec une plaque plate pour qu'elle ne se torde pas en durcissant.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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