Tecniche di decorazione al cioccolato #valentinesday #shorts #youtubeshorts #chocolate #skills #cakedecorating #

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Gel al limone: mescola zucchero e agar-agar. In un altro pentolino scalda il succo di limone, l'acqua e la vaniglia. Aggiungi il composto di zucchero e agar, porta a ebollizione e cuoci per 2 minuti. Lascia raffreddare, poi tieni in frigorifero finché non si è completamente rappreso. Frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e morbida; se è troppo sodo, aggiungi
2. Pan di spagna alle castagne: imburra e infarina un anello da torta, oppure imburralo e foderane i bordi con una striscia di carta forno. Setaccia insieme farina e lievito. Frulla la crema di castagne a temperatura ambiente con il rum fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il burro ammorbidito e frulla fino a completo amalgama, raschiando i bordi della ciotola. Aggiungi le uova una alla volta
3. Crémeux alle castagne: ammorbidisci la gelatina in acqua fredda, scolala e tienila da parte. Passa le castagne al passaverdura. In un pentolino unisci la purea di castagne, la crema di castagne, l'acqua, la vaniglia, il rum e lo sciroppo semplice. Porta brevemente a ebollizione, togli dal fuoco e incorpora la gelatina fino a scioglierla. Frulla con un frullatore a immersione per una consistenza mo
4. Mousse alle castagne: ammorbidisci la gelatina in acqua fredda e scolala. Porta a ebollizione la panna fresca e la vaniglia, versali sul cioccolato bianco e mescola finché è liscio. Mentre è ancora tiepido, incorpora la gelatina. Unisci la crema di castagne, poi il resto della panna fredda. Tieni in frigorifero per una notte per farla rassodare.
5. Noci caramellate: tosta leggermente le noci in una padella asciutta a fuoco medio o in forno. Cuoci miele, acqua e burro a fuoco medio finché non ottieni un caramello ambrato scuro. Togli dal fuoco, incorpora le noci, poi rimetti a fuoco basso e mescola per un altro minuto. Versa su un tappetino in silicone o una teglia foderata e separa le noci con due forchette o una spatola prima che il caramel
6. Assemblaggio: monta in un anello in acciaio dal basso verso l'alto, oppure in uno stampo in silicone capovolto dall'alto verso il basso. Metti il pan di spagna più spesso sul fondo, poi spalma una generosa quantità di mousse lungo i bordi interni e liscia con il dorso di un cucchiaio per sigillare eventuali vuoti. Posiziona il crémeux congelato al centro e stendi un sottile strato di mousse sopra.
7. Decorazione: incolla 3 noci caramellate insieme con un po' di mousse avanzata e congela fino al momento di decorare.
8. Pizzo di cioccolato a forma di cuore: disegna su acetato una ragnatela continua e ben collegata di cioccolato temperato, aggiungi dei puntini di cioccolato nelle intersezioni principali, lascia rassodare finché non è più appiccicoso, poi copri con un altro foglio di acetato e appesantiscilo leggermente con una teglia piatta così non si arriccia mentre si indurisce.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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