巧克力裱花技巧 #valentinesday #shorts #youtubeshorts #chocolate #skills #cakedecorating #

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 柠檬凝胶：将糖与琼脂混合。另取一个小锅，加热柠檬汁、水和香草。加入糖与琼脂的混合物，煮沸后再煮2分钟。放凉后冷藏至完全凝固。用手持搅拌棒打至光滑柔软；如果太硬，加少许柠檬汁再打。每个蛋糕取最多80克凝胶成形，使用前冷冻。
2. 栗子海绵蛋糕：在蛋糕圈上抹油，并铺上烘焙纸条或撒面粉。将面粉与泡打粉一起过筛。用料理机将室温栗子奶油与朗姆酒打至光滑。加入软化的黄油打匀，并刮净碗边。逐个加入鸡蛋，每加一个都短暂搅打。加入过筛的干料，搅拌至光滑、无面粉痕迹。最后加入烤栗子，只稍微打几下即可。将面糊倒入模具，以350°F（180°C）烘烤约30分钟，用牙签插入中心取出时干净即可。在模具中完全放凉，然后冷藏至变硬再切片。
3. 栗子奶油酱（crémeux）：将吉利丁片用冷水泡软，沥干备用。将栗子过食物研磨器压成泥。在小锅中加入栗子泥、栗子奶油、水、香草、朗姆酒和糖浆。略煮沸后立即离火，加入吉利丁搅至完全溶化。用手持搅拌棒打至极顺滑，或过细筛。将其塑成2个相同的心形，直径比蛋糕小1英寸（2.5厘米），冷冻至完全变硬。
4. 栗子慕斯：将吉利丁用冷水泡软后沥干。将淡奶油和香草煮沸，倒入白巧克力中搅拌至完全融化、顺滑。趁温热加入吉利丁搅至溶解。加入栗子奶油，再加入剩余的冷淡奶油，充分拌匀。盖好后冷藏过夜使其凝固。
5. 焦糖核桃：将核桃在干锅中以中火轻轻炒香，或放入烤箱烘烤。将蜂蜜、水和黄油以中火加热，煮至深琥珀色焦糖。离火后加入核桃拌匀，再转小火继续搅拌约1分钟。倒在硅胶垫或铺了油纸的烤盘上，趁焦糖变硬前用两把叉子或铲子将核桃分开。完全冷却后装入密封容器保存。
6. 组装：不锈钢圈从下往上组装，或倒扣的硅胶模具从上往下组装。先将最厚的海绵层放在底部，沿内边缘挤入厚厚一层慕斯，用勺背压实抹平，确保没有缝隙。将冷冻好的栗子奶油酱放在中央，在其表面抹一层薄薄的慕斯封住。如果使用不锈钢圈，再加入第二层海绵，然后放入冷冻的柠檬凝胶；用慕斯包裹所有内层组件并覆盖表面，用抹刀抹平顶部。整体冷冻过夜至完全变硬后再脱模。
7. 装饰：用少量剩余慕斯将3颗焦糖核桃粘成一簇，单独冷冻，待装饰时使用。
8. 心形巧克力蕾丝：在醋酸纸上挤出一张连续且互相连接牢固的回形网状调温巧克力，在主要交叉处点上巧克力点加固。待表面不再发黏后，再盖上另一张醋酸纸，用平盘轻压，以防硬化时卷曲。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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