Tarta vasca de chocolate y pistacho

De Bruno Albouze · 150 min

Ingredientes

Preparación

1. Coloca una bandeja de horno en el congelador. En un cazo a fuego medio, calienta la leche con un tercio del azúcar. En un cuenco, bate las yemas con el azúcar restante y luego incorpora la maicena y la harina.
2. Vierte lentamente la leche caliente sobre la mezcla de yemas, batiendo sin parar. Devuelve todo al cazo a fuego medio y bate hasta que espese y hierva. Cocina 2 minutos más, luego añade la pasta de pistacho y cocina 1 minuto más.
3. Para enfriar la crema rápidamente, forra la bandeja congelada con film transparente y extiende la crema sobre ella, presionando el film contra la superficie. Deja reposar a temperatura ambiente 15 minutos y luego refrigera hasta que esté completamente fría.
4. Para la masa, deja ablandar la mantequilla (debe estar blanda al tacto). En el procesador de alimentos, pulsa la harina, la levadura en polvo, el cacao, el azúcar y la sal. Añade la mantequilla y mezcla hasta que se integre, luego añade los huevos y bate hasta obtener una mezcla lisa. No la trabajes en exceso.
5. Pon unos la mitad de la masa en el molde preparado y presiónala hacia los lados, alisando el borde superior con el dorso de una cucharita. Usa la cucharita para retirar el exceso de masa del borde y dejar una orilla limpia. Refrigera.
6. Bate la crema fría con la pala hasta que quede lisa y sin grumos, luego rellena la base de masa con ella y refrigera.
7. Enharina el resto de la masa, amásala hasta que quede manejable y extiéndela en un disco grueso del tamaño del molde. Colócala sobre la tarta, sella los bordes, recorta el exceso, sacude la harina y pincha la superficie con un tenedor.
8. Pincela la superficie dos veces con clara de huevo, dejando secar entre capas, y luego haz un dibujo en diagonal cruzado con un tenedor. Refrigera; se conserva hasta 48 horas.
9. Precalienta el horno de aire a 160 °C (330 °F). Hornea de 35 a 40 minutos y luego deja enfriar por completo.
10. Para desmoldar, usa un molde de fondo desmontable una hora después de hornear, o refrigera toda la noche; luego vuelca sobre una fuente, calienta la base del molde con un soplete o una llama de gas, retira el molde y vuelve a dar la vuelta a la tarta. Corta en 8 a 12 porciones.
11. Para servir templada, precalienta el horno de aire a 200 °C (400 °F), calienta la tarta durante 3 minutos y déjala reposar 5 minutos antes de servir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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