Gâteau basque au chocolat et pistache – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Placez un plateau de cuisson au congélateur. Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer le lait avec un tiers du sucre. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre restant, puis incorporez la fécule et la farine.
2. Versez lentement le lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant sans arrêt. Remettez le tout dans la casserole à feu moyen et fouettez jusqu'à épaississement et ébullition. Laissez cuire 2 minutes de plus, puis ajoutez la pâte de pistache et laissez cuire 1 minute.
3. Pour refroidir la crème rapidement, tapissez le plateau congelé de film alimentaire et versez-y la crème, en plaquant le film sur la surface. Laissez reposer 15 minutes à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'à refroidissement complet.
4. Pour la pâte, ramollissez le beurre (il doit être souple au toucher). Dans un robot, mixez brièvement la farine, la levure chimique, le cacao, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre et mélangez juste jusqu'à homogénéité, puis ajoutez les œufs et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ne travaillez pas trop la pâte.
5. Poche environ la moitié de la pâte dans un moule préparé et remontez-la sur les bords, en lissant le rebord avec le dos d'une cuillère à café. Avec la cuillère posée sur le côté, retirez l'excédent de pâte le long du bord pour obtenir une bordure nette. Réfrigérez.
6. Battez la crème refroidie avec la feuille jusqu'à ce qu'elle soit lisse et sans grumeaux, puis versez-la dans la coque de pâte et réfrigérez.
7. Farinez la pâte restante, travaillez-la pour la rendre souple et étalez-la en un disque épais au diamètre du moule. Posez-la sur le gâteau, soudez les bords, retirez l'excédent, enlevez la farine et piquez la surface à la fourchette.
8. Badigeonnez le dessus deux fois de blanc d'œuf, en laissant sécher entre les couches, puis tracez un quadrillage en diagonale à la fourchette. Réfrigérez ; à conserver jusqu'à 48 heures.
9. Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C (330 °F). Enfournez 35 à 40 minutes, puis laissez refroidir complètement.
10. Pour démouler, utilisez un moule à fond amovible une heure après la cuisson, ou réfrigérez une nuit ; retournez sur un plat, chauffez le fond du moule au chalumeau ou à la flamme, retirez le moule et retournez le gâteau. Découpez en 8 à 12 parts.
11. Pour le servir tiède, préchauffez le four à chaleur tournante à 200 °C (400 °F), réchauffez le gâteau 3 minutes, puis laissez-le reposer 5 minutes avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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