Gâteau basque al cioccolato e pistacchio – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettete una teglia da forno nel congelatore. In un pentolino a fuoco medio scaldate il latte con un terzo dello zucchero. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero rimanente, poi incorporate amido e farina.
2. Versate lentamente il latte caldo sul composto di tuorli sbattendo di continuo. Rimettete tutto nel pentolino a fuoco medio e sbattete finché non addensa e bolle. Cuocete altri 2 minuti, poi aggiungete la pasta di pistacchio e cuocete per 1 minuto.
3. Per raffreddare velocemente la crema, foderate la teglia congelata con pellicola e versatevi la crema, premendo la pellicola sulla superficie. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti, poi refrigerate finché è ben fredda.
4. Per l'impasto, ammorbidite il burro (deve essere morbido al tatto). Nel mixer frullate brevemente farina, lievito, cacao, zucchero e sale. Aggiungete il burro e mescolate solo fino a unire, poi aggiungete le uova e frullate fino a ottenere un impasto liscio. Non lavorate troppo l'impasto.
5. Versate circa metà dell'impasto nella teglia preparata e distribuitelo lungo i bordi, lisciando il bordo con il dorso di un cucchiaino. Con il cucchiaino di lato, eliminate l'eccesso lungo il bordo per ottenere un contorno pulito. Refrigerate.
6. Montate la crema fredda con la frusta a foglia finché è liscia e senza grumi, poi versatela nel guscio di impasto e refrigerate.
7. Infarinate l'impasto rimasto, lavoratelo finché diventa plastico e stendetelo in un disco spesso del diametro della teglia. Adagiatelo sulla torta, sigillate i bordi, rifilate l'eccesso, spolverizzate via la farina e bucherellate la superficie con una forchetta.
8. Spennellate la superficie due volte con albume, lasciando asciugare tra una mano e l'altra, poi tracciate un motivo a rete diagonale con una forchetta. Refrigerate; conservate fino a 48 ore.
9. Preriscaldate il forno ventilato a 160 °C (330 °F). Infornate per 35-40 minuti, poi lasciate raffreddare completamente.
10. Per sformare, usate una teglia con fondo removibile dopo circa un'ora dalla cottura, oppure refrigerate la notte; poi capovolgete su un vassoio, scaldate il fondo della teglia con un cannello o sulla fiamma del fornello, togliete la teglia e rigirate la torta. Tagliate in 8-12 porzioni.
11. Per servirla tiepida, preriscaldate il forno ventilato a 200 °C (400 °F), scaldate la torta per 3 minuti, poi fatela riposare per 5 minuti prima di servirla.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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