Gâteau basco de chocolate e pistache

Por Bruno Albouze · 150 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Coloque uma assadeira no congelador. Em uma panela em fogo médio, aqueça o leite com um terço do açúcar. Em uma tigela, bata as gemas com o açúcar restante e depois incorpore o amido e a farinha.
2. Despeje lentamente o leite quente na mistura de gemas, batendo sem parar. Volte tudo para a panela em fogo médio e bata até engrossar e ferver. Cozinhe por mais 2 minutos, depois adicione a pasta de pistache e cozinhe por mais 1 minuto.
3. Para esfriar o creme rapidamente, forre a assadeira congelada com filme plástico e espalhe o creme sobre ele, pressionando o filme contra a superfície. Deixe em temperatura ambiente por 15 minutos e depois leve à geladeira até esfriar completamente.
4. Para a massa, deixe a manteiga amolecer (ela deve estar macia ao toque). No processador de alimentos, bata rapidamente a farinha, o fermento em pó, o cacau, o açúcar e o sal. Adicione a manteiga e misture até apenas combinar, depois acrescente os ovos e bata até ficar lisa. Não trabalhe demais a massa.
5. Coloque cerca de metade da massa na forma preparada e pressione-a para cima das laterais, alisando a borda superior com o dorso de uma colher de chá. Use a colher de chá para retirar o excesso de massa ao longo da borda, deixando-a limpa. Leve à geladeira.
6. Bata o creme frio com a pá até ficar liso e sem grumos, depois preencha a base de massa com ele e leve à geladeira.
7. Polvilhe o restante da massa com farinha, sove até ficar maleável e abra um disco grosso do tamanho da forma. Cubra o bolo com ele, feche as bordas, corte o excesso, retire a farinha e fure a superfície com um garfo.
8. Pincele a superfície duas vezes com clara de ovo, deixando secar entre as camadas, e depois faça um padrão de cruz diagonal com um garfo. Leve à geladeira; conserve por até 48 horas.
9. Pré-aqueça o forno de convecção a 160 °C (330 °F). Asse por 35 a 40 minutos e depois deixe esfriar completamente.
10. Para desenformar, use uma forma de fundo removível uma hora após assar, ou leve à geladeira durante a noite; depois vire sobre um prato, aqueça a base da forma com um maçarico ou chama de gás, retire a forma e vire o bolo novamente. Corte em 8 a 12 porções.
11. Para servir morno, pré-aqueça o forno de convecção a 200 °C (400 °F), aqueça o bolo por 3 minutos e deixe descansar 5 minutos antes de servir.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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