Ganso navideño y tarta de nueces pecanas con el chef Rang

De Matty Matheson · 360 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 375 °F (190 °C). Retira el exceso de grasa de alrededor de la cavidad del ganso y pícalo en trozos grandes.
2. Pon en una fuente para horno la zanahoria, el puerro, el apio, la chalota, el apio nabo y las patatas, junto con el cuello, las menudencias, el hígado y la grasa picada del ganso. Espolvorea por encima las hojas de la mitad del tomillo y la mitad de la salvia picada.
3. Coloca una rejilla sobre la fuente y pon el ganso encima, con la pechuga hacia arriba. Sazona generosamente con sal y pimienta. Mete el resto de la salvia y el tomillo en la cavidad junto con los dientes de ajo machacados.
4. Asa hasta que las verduras estén tiernas y el ganso esté hecho, unos 1 hora y 15 minutos.
5. Saca del horno. Vuelca el ganso, con la cavidad hacia abajo, sobre una cazuela para recoger los jugos que quedan dentro y déjalo reposar. Saca las verduras con una espumadera y colócalas en una fuente de servir. Vierte la grasa restante en un recipiente para usarla más adelante.
6. Raspa los jugos de la fuente y ponlos en una cazuela mediana con unas 3 cucharadas de grasa de ganso. Calienta a fuego medio.
7. Añade el cuello, el hígado, el corazón y las ramitas de tomillo. Incorpora la harina y el caldo de pollo, sube el fuego y deja que hierva; luego baja a fuego medio.
8. Agrega la salsa de soja, el kétchup y el condimento para aves. Cuece a fuego lento unos 5 minutos, hasta que la salsa cubra una cuchara.
9. Cuela la salsa por un colador fino y desecha los restos.
10. Trincha el ganso ya reposado y sírvelo con las verduras y la salsa.
11. MASA DE LA TARTA: Corta la mantequilla en cubos de 2,5 cm y congélala unos 30 minutos. Mezcla la harina, el azúcar y la sal en el procesador con pulsos. Añade la mantequilla y bate a pulsos hasta que parezca arena gruesa.
12. Con el procesador en marcha, añade el zumo de limón y el agua, de una cucharada en una cucharada, hasta que se forme una bola. Aplánala en forma de disco, envuélvela en film y refrigérala al menos 30 minutos (hasta 3 días).
13. Extiende la masa entre dos hojas de papel de horno hasta formar un círculo de 26,5 cm. Forra el fondo y los laterales de un molde para tarta de 23 cm, recorta el sobrante y refrigera 30 minutos.
14. Precalienta el horno a 375 °F (190 °C). Bate los huevos con el azúcar moreno en un bol grande, incorpora la mantequilla derretida, el sirope de arce y el sirope de maíz, y por último las nueces pecanas.
15. Coloca la base fría sobre una bandeja de horno, vierte el relleno, espolvorea sal y hornea 30 minutos. Deja enfriar 30 minutos antes de servir.

Resumido del vídeo de Matty Matheson. Míralo para los detalles.

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