Ganso de Natal e torta de nozes-pecã com o chef Rang

Por Matty Matheson · 360 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 190 °C (375 °F). Retire o excesso de gordura ao redor da cavidade do ganso e pique grosseiramente.
2. Coloque a cenoura, o alho-poró, o aipo, o échalote, o aipo-rábano e as batatas em uma assadeira com o pescoço, as miudezas, o fígado e a gordura picada do ganso. Espalhe por cima as folhas de metade do tomilho e metade da sálvia picada.
3. Coloque uma grelha sobre a assadeira e a ave por cima, com o peito para cima. Tempere generosamente com sal e pimenta. Coloque o restante da sálvia e do tomilho dentro da cavidade, junto com os dentes de alho amassados.
4. Asse até os legumes ficarem macios e o ganso estar cozido, cerca de 1 hora e 15 minutos.
5. Retire do forno. Vire o ganso, com a cavidade para baixo, sobre uma panela para aproveitar o caldo que sai, e deixe descansar. Retire os legumes com uma escumadeira e coloque em um travessa. Despeje a gordura restante em um recipiente para usar depois.
6. Raspe o caldo da assadeira para uma panela média com cerca de 3 colheres (sopa) de gordura de ganso e aqueça em fogo médio.
7. Adicione o pescoço, o fígado, o coração e os ramos de tomilho. Misture a farinha e o caldo de frango, leve a ferver em fogo alto e depois reduza para médio.
8. Acrescente o molho de soja, o ketchup e o tempero para aves. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 5 minutos, até engrossar o suficiente para cobrir uma colher.
9. Passe o molho por uma peneira fina e descarte os resíduos.
10. Trinche o ganso já descansado e sirva com os legumes e o molho.
11. MASSA DA TORTA: Corte a manteiga em cubos de 2,5 cm e congele por cerca de 30 minutos. Bata a farinha, o açúcar e o sal no processador em pulsos. Acrescente a manteiga e bata em pulsos até a mistura parecer areia grossa.
12. Com o processador ligado, adicione o suco de limão e a água, 1 colher (sopa) por vez, até formar uma bola. Modele um disco, embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos (até 3 dias).
13. Abra a massa entre duas folhas de papel-manteiga até um círculo de 26,5 cm. Forre o fundo e as laterais de uma forma de torta de 23 cm, corte a sobra e leve à geladeira por 30 minutos.
14. Pré-aqueça o forno a 190 °C (375 °F). Bata os ovos com o açúcar mascavo em uma tigela grande, misture a manteiga derretida, o xarope de bordo e o xarope de milho e, por fim, as nozes-pecã.
15. Coloque a massa gelada em uma assadeira, despeje o recheio, polvilhe sal e asse por 30 minutos. Deixe esfriar 30 minutos antes de servir.

Resumido do vídeo de Matty Matheson. Assista para ver os detalhes.

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