Kochen ohne Rezept

Von Andy Cooks · 150 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Ritze die Schweinehaut in 5 mm breiten Linien ein, würze sie großzügig mit Salz und lass sie unbedeckt über Nacht im Kühlschrank trocknen.
2. Am nächsten Tag das überschüssige Salz abbürsten und die Haut sehr gut trocken tupfen. Das Schweinefleisch in 6 gleich große Portionen schneiden.
3. Den Ofen auf 140 °C Umluft (285 °F) vorheizen.
4. Salbei, Pfeffer, etwas Salz und 1 EL des Olivenöls vermischen. Diese Mischung auf die Unterseite des Fleisches reiben und die Portionen mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen.
5. Das Schweinefleisch 3½ Stunden braten.
6. Inzwischen die geschälten, halbierten Kartoffeln bei mittlerer Hitze 35 Minuten in Salzwasser köcheln lassen, bis sie beim Einstechen weich sind. Gut abgießen und kurz im Sieb über dem heißen Topf dämpfen.
7. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Butter und genug Milch unterrühren, bis die Masse glatt ist, den Senf unterheben, mit Salz würzen und warm halten.
8. Für die Soße die Schalotten in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und Thymian hinzufügen und weitere 2 Minuten garen. Den Cider angießen und auf zwei Drittel einkochen lassen. Die Brühe hinzufügen und um die Hälfte reduzieren. In ein kleines Töpfchen abseihen und bei niedriger Hitze warm halten.
9. Für das Petersilienöl die Petersilienblätter 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen und mit dem nativen Olivenöl extra fein pürieren. Durch einen Kaffeefilter oder ein Passiertuch seihen und beiseitestellen.
10. Für die Äpfel in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Salbei und Äpfel hinzufügen und 3–4 Minuten pro Seite braten. Den Calvados angießen, flambieren und garen, bis die Äpfel fast weich sind. Beiseitestellen.
11. Das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
12. Für den Salat Fenchel, Apfel-Julienne und Petersilienblätter in einer Schüssel vermengen. Zitronensaft, restliches Öl und eine Prise Salz in einem Glas kräftig schütteln, bis sich eine Emulsion bildet, über den Salat gießen und vermengen.
13. Den Fleischsaft aus der Bratform in eine große Pfanne bei mittlerer Hitze gießen. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten hineinlegen und braten, bis die Haut aufgeblasen und knusprig ist.
14. Einen Berg Kartoffelpüree mit dem Schweinefleisch, den Äpfeln und dem Fenchelsalat servieren. Mit der Soße und etwas Petersilienöl beträufeln.

Zusammengefasst aus dem Video von Andy Cooks. Schau es dir für die Details an.

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