Cocina sin receta

De Andy Cooks · 150 min

Ingredientes

Preparación

1. Haz incisiones de 5 mm en la piel del cerdo, sazónala generosamente con sal y refrigérala sin tapar durante la noche para que se seque.
2. Al día siguiente, sacude el exceso de sal y seca bien la piel con papel de cocina. Corta la carne en 6 porciones iguales.
3. Precalienta el horno a 140 °C con ventilador (285 °F).
4. Mezcla la salvia, la pimienta, un poco de sal y 1 cucharada del aceite de oliva. Frota esta mezcla por la parte inferior del cerdo y coloca las porciones con la piel hacia arriba en la rejilla.
5. Asa el cerdo durante 3½ horas.
6. Mientras tanto, cuece las patatas peladas y partidas por la mitad en agua con sal a fuego medio durante 35 minutos, hasta que estén tiernas al pinchar. Escúrrelas bien y ponlas al vapor un momento en el escurridor sobre la olla caliente.
7. Pasa las patatas por un pasapurés o hazlas puré. Incorpora la mantequilla y leche suficiente para que quede cremoso, añade la mostaza, sazona con sal y mantén caliente.
8. Para la salsa, cocina los chalotes en 1 cucharada de aceite a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que estén translúcidos. Añade el ajo y el tomillo y cocina 2 minutos más. Vierte la sidra y reduce hasta dejar dos tercios. Añade el caldo y reduce a la mitad. Cuela en una cazuela pequeña y mantén caliente a fuego lento.
9. Para el aceite de perejil, escalda las hojas de perejil en agua hirviendo durante 30 segundos, pásalas a agua con hielo, escúrrelas bien y tritúralas con el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una textura suave. Cuela por un filtro de café o una muselina y reserva.
10. Para las manzanas, córtalas en rodajas de 2,5 cm. Calienta el aceite y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio, añade la salvia y las manzanas y cocina 3–4 minutos por cada lado. Vierte el Calvados, flamea y cocina hasta que estén casi tiernas. Reserva.
11. Deja reposar el cerdo fuera del horno durante al menos 15 minutos.
12. Para la ensalada, mezcla el hinojo, la manzana en juliana y las hojas de perejil en un bol. Agita el zumo de limón, el aceite restante y una pizca de sal en un tarro hasta emulsionar, vierte sobre la ensalada y mezcla.
13. Vierte la grasa de la bandeja de asado en una sartén grande a fuego medio. Añade el cerdo con la piel hacia abajo y cocina hasta que la piel esté inflada y crujiente.
14. Sirve un montón de puré con el cerdo, las manzanas y la ensalada de hinojo. Riega con la salsa y un poco de aceite de perejil.

Resumido del vídeo de Andy Cooks. Míralo para los detalles.

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