Cuisiner sans recette

Par Andy Cooks · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Inciser la couenne en lignes de 5 mm, saler généreusement et laisser sécher au réfrigérateur, sans couvercle, toute la nuit.
2. Le lendemain, retirer le sel en excès, bien sécher la couenne avec du papier absorbant et couper le porc en 6 portions égales.
3. Préchauffer le four à 140 °C en chaleur ventilée (285 °F).
4. Mélanger la sauge, le poivre, un peu de sel et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Frotter le dessous du porc avec ce mélange, puis reposer les morceaux côté couenne vers le haut sur la grille.
5. Rôtir le porc pendant 3 h 30.
6. Pendant ce temps, cuire les pommes de terre pelées et coupées en deux dans une grande casserole d'eau salée à feu moyen pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse facilement. Bien égoutter, puis les faire vapeur quelques minutes dans la passoire posée sur la casserole chaude.
7. Passer les pommes de terre au presse-purée ou les écraser. Incorporer le beurre et assez de lait pour obtenir une texture lisse, ajouter la moutarde, saler et garder au chaud.
8. Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 c. à soupe d'huile à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter l'ail et le thym et poursuivre la cuisson 2 minutes. Verser le cidre et laisser réduire des deux tiers. Ajouter le bouillon et réduire de moitié. Passer au tamis fin dans une petite casserole et garder au chaud à feu doux.
9. Pour l'huile de persil, blanchir les feuilles de persil 30 secondes dans l'eau bouillante, plonger dans l'eau glacée, bien égoutter, puis mixer avec l'huile d'olive extra vierge jusqu'à obtenir une texture lisse. Filtrer à travers un filtre à café ou une mousseline et réserver.
10. Pour les pommes, les couper en rondelles de 2,5 cm. Chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter la sauge et les pommes, et cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. Verser le Calvados, flamber, et poursuivre jusqu'à ce que les pommes soient presque cuites. Réserver.
11. Laisser reposer le porc hors du four au moins 15 minutes.
12. Pour la salade, mélanger le fenouil, la pomme en julienne et les feuilles de persil dans un bol. Dans un bocal, secouer le jus de citron, l'huile restante et une pincée de sel jusqu'à émulsion, verser sur la salade et mélanger.
13. Verser la graisse du plat de cuisson dans une grande poêle à feu moyen. Y poser le porc côté couenne vers le bas et cuire jusqu'à ce que la couenne soit gonflée et croustillante.
14. Servir une portion de purée avec le porc, les pommes et la salade de fenouil. Arroser de sauce et d'un peu d'huile de persil.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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