Cucinare senza ricetta

Di Andy Cooks · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Incidere la cotenna a strisce di 5 mm, salare generosamente e lasciare asciugare in frigorifero, scoperto, per una notte.
2. Il giorno dopo, togliere il sale in eccesso, asciugare bene la cotenna con carta da cucina e tagliare il maiale in 6 porzioni uguali.
3. Preriscaldare il forno a 140 °C in modalità ventilata (285 °F).
4. Mescolare la salvia, il pepe, un po' di sale e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Strofinare il composto sulla parte inferiore del maiale, poi disporre i pezzi con la cotenna rivolta verso l'alto sulla griglia.
5. Arrostire il maiale per 3 ore e mezza.
6. Nel frattempo, cuocere le patate pelate e tagliate a metà in una pentola grande di acqua salata a fuoco medio per 35 minuti, finché una forchetta le infilza senza resistenza. Scolarle bene, poi lasciarle sopra la pentola calda nello scolapasta per qualche minuto a vapore.
7. Passare le patate allo schiacciapatate o schiacciarle. Incorporare il burro e abbastanza latte da ottenere una consistenza liscia, aggiungere la senape, salare e tenere in caldo.
8. Per il sugo, far appassire gli scalogni in 1 cucchiaio di olio a fuoco medio per 2–3 minuti, finché diventano traslucidi. Aggiungere aglio e timo e cuocere altri 2 minuti. Versare il sidro e far ridurre di due terzi. Aggiungere il brodo e far ridurre della metà. Filtrare con un colino fine in un pentolino e tenere al caldo a fuoco basso.
9. Per l'olio al prezzemolo, sbollentare le foglie di prezzemolo in acqua bollente per 30 secondi, immergerle in acqua ghiacciata, scolarle bene e frullarle con l'olio extravergine d'oliva fino a ottenere un composto liscio. Filtrare con un filtro da caffè o una garza e mettere da parte.
10. Per le mele, tagliarle a rondelle di 2,5 cm. Scaldare l'olio e il burro in una padella grande a fuoco medio, aggiungere la salvia e le mele e cuocere 3–4 minuti per lato. Versare il Calvados, flambare e cuocere finché le mele sono quasi cotte. Mettere da parte.
11. Far riposare il maiale fuori dal forno per almeno 15 minuti.
12. Per l'insalata, unire in una ciotola il finocchio, la mela a julienne e le foglie di prezzemolo. In un barattolo con tappo, agitare il succo di limone, l'olio rimasto e un pizzico di sale fino a emulsionare, versare sull'insalata e mescolare.
13. Versare il grasso della teglia in una padella grande a fuoco medio. Aggiungere il maiale con la cotenna rivolta verso il basso e cuocere finché la cotenna è gonfia e croccante.
14. Servire un mucchietto di purè con il maiale, le mele e l'insalata di finocchi. Irrorare con il sugo e un po' di olio al prezzemolo.

Riassunto dal video di Andy Cooks. Guardalo per tutti i dettagli.

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