Cozinhar sem receita

Por Andy Cooks · 150 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça cortes de 5 mm na pele do porco, tempere generosamente com sal e deixe na geladeira, sem tampa, durante a noite para secar.
2. No dia seguinte, retire o excesso de sal e seque bem a pele com papel-toalha. Corte a carne em 6 porções iguais.
3. Pré-aqueça o forno a 140 °C com ventilação (285 °F).
4. Misture a sálvia, a pimenta, um pouco de sal e 1 colher de sopa do azeite. Esfregue essa mistura na parte de baixo do porco e coloque as porções com a pele para cima na grade.
5. Asse o porco por 3½ horas.
6. Enquanto isso, cozinhe as batatas descascadas e cortadas ao meio em água salgada em fogo médio por 35 minutos, até ficarem macias ao espetar com um garfo. Escorra bem e cozinhe no vapor rapidamente na peneira sobre a panela quente.
7. Passe as batatas no espremedor ou amasse-as. Misture a manteiga e leite suficiente para deixar cremoso, incorpore a mostarda, tempere com sal e mantenha aquecido.
8. Para o molho, refogue os chalotas em 1 colher de sopa de óleo em fogo médio por 2–3 minutos, até ficarem translúcidas. Acrescente o alho e o tomilho e cozinhe por mais 2 minutos. Despeje o cidra e reduza em dois terços. Adicione o caldo e reduza pela metade. Coe em uma panela pequena e mantenha aquecido em fogo baixo.
9. Para o óleo de salsinha, branqueie as folhas de salsinha em água fervente por 30 segundos, mergulhe em água com gelo, escorra bem e bata com o azeite extravirgem até ficar liso. Coe em um filtro de café ou pano de musselina e reserve.
10. Para as maçãs, corte-as em rodelas de 2,5 cm. Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio, adicione a sálvia e as maçãs e cozinhe por 3–4 minutos de cada lado. Despeje o Calvados, flambe e cozinhe até quase ficarem macias. Reserve.
11. Deixe o porco descansar fora do forno por pelo menos 15 minutos.
12. Para a salada, misture o funcho, a maçã em juliana e as folhas de salsinha em uma tigela. Chacoalhe o suco de limão, o óleo restante e uma pitada de sal em um pote até emulsionar, despeje sobre a salada e misture.
13. Despeje a gordura da assadeira em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione o porco com a pele para baixo e cozinhe até a pele ficar inflada e crocante.
14. Sirva um monte de purê com o porco, as maçãs e a salada de funcho. Regue com o molho e um pouco de óleo de salsinha.

Resumido do vídeo de Andy Cooks. Assista para ver os detalhes.

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