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Costolette di maiale Cordon Bleu | Chef Jean-Pierre
Ingredienti
- Circa 1 litro d'acqua (33 once)
- Aglio · tritato2 cucchiai
- Zucchero di canna3 cucchiai
- Sale2 cucchiai
- Salsa di soia2 cucchiai
- Prosciutto4
- Formaggio mozzarella
- Burro chiarificato; se non disponibile, usare un buon olio da cucina2 cucchiai
- Burro1 cucchiaio + 2
- Scalogno · tritato finemente2
- Rosmarino · tritato1 cucchiaio
- Fungo · tritato4 oz
- Vino rosso½ tazze
- Aceto balsamico2 cucchiai
- Beef stock1 ½ tazze
- Amido di mais · cotto
- Panna pesante2–3 cucchiai
- Senape1 cucchiaio
- Broccoli½ lb
- Cipolla rossa¼
- Olio d'oliva extra vergine · arrosto2 cucchiai
- Braciola di maiale
Preparazione
- Mescolate gli ingredienti della salamoia in una teglia abbastanza grande da contenere le costolette affiancate e lasciatele in salamoia per 3-4 ore, non più di 6.
- Avvolgete i bastoncini di formaggio in due fette di prosciutto. Con un coltello da disosso praticate una tasca in ogni costoletta, riempitela con formaggio e prosciutto e condite solo con pepe nero.
- Scaldate il burro chiarificato in una padella adatta al forno fino a circa 175 °C (350 °F). Aggiungete le costolette e rosolatele finché un lato è dorato, giratele e trasferite la padella in forno.
- Cuocete finché la temperatura interna non raggiunge 62 °C (145 °F). Togliete e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di servire.
- Per la salsa, sciogliete un po' di burro in una padella, aggiungete gli scalogni e saltateli un paio di minuti, poi aggiungete rosmarino, funghi e sale. Cuocete finché i funghi non hanno rilasciato tutta l'acqua.
- Aggiungete l'aglio e, quando profuma, versate il vino e fate ridurre di metà. Aggiungete il brodo e addensate se necessario, poi unite la panna a piacere. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro alla fine.
- Per il broccolini, sbollentatelo in acqua bollente fino alla cottura desiderata, poi immergetelo in acqua con ghiaccio e tenetelo da parte fino al momento di servire.
- In un wok o in una padella, scaldate un buon olio d'oliva, aggiungete la cipolla rossa e saltatela per un paio di minuti.
Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.
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