Risotto crémeux aux cèpes – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 75 min

Ingrédients

Étapes

1. Gardez les cèpes confits et le bouillon au chaud.
2. Confire les cèpes : dans une grande poêle, versez l'huile d'olive avec l'ail écrasé et le thym. Disposez les tranches de cèpes et faites cuire à feu très doux 15 minutes de chaque côté, sans les saisir. Salez légèrement avec du sel fin et gardez au chaud.
3. Ne rincez pas le riz. Faites fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez l'oignon et les dés de pied de cèpe, et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 5 minutes, sans colorer.
4. Ajoutez le riz et remuez pour l'enrober de matière grasse. Faites-le nacrer pendant 3 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement translucides.
5. Versez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé.
6. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Poursuivez environ 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et le risotto crémeux.
7. Ajoutez un peu de bouillon chaud, puis incorporez le beurre et retirez du feu. Ajoutez le parmigiano-reggiano râpé et salez et poivrez à votre goût.
8. Portez le demi-glace à frémissement dans une petite casserole, retirez du feu, salez et poivrez, puis incorporez le beurre juste avant de servir.
9. Façonnez le risotto dans un cercle de 13 cm (5 pouces). Disposez autour les cèpes confits et les fines tranches de cèpe crus, ajoutez une cuillère à soupe de demi-glace autour du riz, arrosez d'huile de cuisson et garnissez de copeaux de parmigiano.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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