Risotto cremoso ai porcini – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 75 min

Ingredienti

Preparazione

1. Tenete caldi i porcini confit e il brodo.
2. Confit dei porcini: in una padella capiente versate l'olio d'oliva con l'aglio schiacciato e il timo. Disponete le fette di porcino e cuocete a fuoco molto basso per 15 minuti per lato, senza scottarle. Salate leggermente con sale fino e tenete in caldo.
3. Non sciacquate il riso. Sciogliete il burro in una sauteuse a fuoco medio, aggiungete la cipolla e i gambi di porcino a cubetti e cuocete dolcemente finché non diventano morbidi e traslucidi, circa 5 minuti, senza doratura.
4. Aggiungete il riso e mescolate per ricoprirlo di grasso. Tostate per 3 minuti finché i bordi non diventano leggermente traslucidi.
5. Versate il vino bianco e mescolate finché non è completamente assorbito.
6. Aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e attendendo che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Continuate per circa 18-20 minuti, finché il riso è al dente e il risotto è cremoso.
7. Aggiungete un po' di brodo caldo, poi incorporate il burro e togliete dal fuoco. Unite il Parmigiano-Reggiano grattugiato e regolate di sale e pepe.
8. Portate la demi-glace a leggero bollore in un pentolino, toglietela dal fuoco, salate e pepate, poi incorporate il burro appena prima di servire.
9. Modellate il risotto con un anello da 13 cm (5 pollici). Disponete intorno i porcini confit e le fettine sottili di porcino crudo, aggiungete un cucchiaio di demi-glace intorno al riso, irrorate con l'olio di cottura e completate con scaglie di Parmigiano.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

AglioCipolleFormaggioRisoFungoFormaggio ParmigianoGelatoPorcino