奶油牛肝菌烩饭 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 75 分钟

食材

步骤

1. 保持油渍牛肝菌和高汤温热。
2. 油封牛肝菌：在大煎锅中倒入橄榄油，加入压碎的大蒜和百里香。放入牛肝菌片，极小火每面煎15分钟，使其油封而非煎炒上色。轻轻撒上细盐，保温备用。
3. 大米不要淘洗。中火在炒锅中融化黄油，放入洋葱和切丁的牛肝菌柄，小火炒约5分钟，至变软透明但不要上色。
4. 加入大米翻炒，使每粒米裹上油脂。炒3分钟，直到米粒边缘微微透明。
5. 倒入白葡萄酒，持续搅拌直到完全被吸收。
6. 分次加入热高汤，每次一勺，经常搅拌，待每次的汤汁被吸收后再加下一勺。继续煮约18至20分钟，直到米饭达到有嚼劲的al dente口感，口感绵滑。
7. 再加入少量热高汤，然后拌入黄油并关火。拌入磨碎的帕尔马干酪，按口味加盐和黑胡椒调味。
8. 在小锅中将浓缩小牛肉汁（demi-glace）煮至微沸，离火后加盐和黑胡椒调味，上桌前放入黄油并轻轻晃动锅子使其融化。
9. 将风险饭用13厘米（5英寸）的圈模压成型。将油封牛肝菌与生牛肝菌薄片交叠摆在旁边，在米饭周围淋一汤匙浓缩小牛肉汁，淋上煎牛肝菌用的橄榄油，再撒上帕尔马干酪薄片。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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