Cremige Poularden-Suprême

Von Bruno Albouze · 60 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Sous-vide: Wasserbad auf 64–66 °C (148 °F) einstellen. Die Suprêmes mit der Hautseite nach unten in einen großen Beutel legen, den zerdrückten Knoblauch und die Kräuter auf das Fleisch geben, vakuumieren und vollständig eintauchen. 3 Stunden garen.
2. Den Beutel etwa eine Stunde lang schnell in einem Eisbad abkühlen und dann über Nacht kühl stellen. Die gegarten Suprêmes halten sich bis zu 5 Tage.
3. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und abtropfen lassen, dabei den Bratensaft aufbewahren. Jedes Suprême in 2 Portionen schneiden (insgesamt 8).
4. Kartoffeln kochen und schälen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein in Scheiben schneiden.
6. Eine Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze mit dem Fett und einer kleinen Prise Salz erhitzen. Die Suprême-Hälften mit der Hautseite nach unten etwa 8 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchen in eine große Schüssel geben und etwas ausgelassenes Fett für die Garnitur beiseitestellen.
7. In derselben Pfanne Zwiebeln und Pilze bei mittelhoher bis hoher Hitze etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl einrühren und mit dem Wein ablöschen.
8. Sahne und Vin jaune hinzufügen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
9. Die Suprêmes mit der Hautseite nach oben in die Soße legen, den Bratensaft hinzufügen und bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen, bis sie warm sind.
10. Die Pfifferlinge braten, während das Hähnchen warm wird.
11. Die Suprêmes, Soße und Kartoffeln in einer flachen Schale servieren und mit den Pfifferlingen garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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