Pechuga de pularda cremosa

De Bruno Albouze · 60 min

Ingredientes

Preparación

1. Sous-vide: ajusta el baño de agua a 64-66 °C (148 °F). Coloca las supremas con la piel hacia abajo en una bolsa grande con el ajo machacado y las hierbas sobre la carne, sella al vacío y sumerge por completo. Cocina durante 3 horas.
2. Enfría la bolsa rápidamente en un baño de hielo durante unos 60 minutos y luego refrigérala toda la noche. Las supremas cocinadas se conservan hasta 5 días.
3. Saca la carne de la bolsa y escúrrela, reservando los jugos de cocción. Corta cada suprema en 2 porciones (8 en total).
4. Hierve y pela las patatas, luego sazónalas con sal y pimienta.
5. Limpia, enjuaga y corta en láminas las setas. Pela y corta en láminas finas la cebolla.
6. Calienta una sartén a fuego medio-alto con la grasa y una pizca de sal. Sella las mitades de suprema con la piel hacia abajo durante unos 8 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Sazona la carne con sal y pimienta. Pasa el pollo a un bol grande y reserva un poco de grasa de cocción para decorar.
7. En la misma sartén, rehoga la cebolla y las setas a fuego medio-alto durante unos 5 minutos, removiendo a menudo. Sazona con sal y pimienta, incorpora la harina y desglasa con el vino.
8. Añade la nata y el vin jaune, lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 20 minutos.
9. Coloca las supremas con la piel hacia arriba en la salsa, añade los jugos de cocción y cocina a fuego lento durante 5 minutos hasta que se calienten.
10. Saltea los rebozuelos mientras se calienta el pollo.
11. Sirve las supremas, la salsa y las patatas en una fuente honda, cubiertas con los rebozuelos.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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