Peito de capão cremoso

Por Bruno Albouze · 60 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Sous-vide: ajuste o banho-maria para 64-66 °C (148 °F). Coloque os suprêmes com a pele para baixo em um saco grande com o alho amassado e as ervas sobre a carne, sele a vácuo e mergulhe completamente. Cozinhe por 3 horas.
2. Resfrie o saco rapidamente em banho de gelo por cerca de uma hora e depois leve à geladeira durante a noite. Os suprêmes cozidos duram até 5 dias.
3. Retire a carne do saco e escorra, guardando os sucos do cozimento. Corte cada suprême em 2 porções (8 no total).
4. Ferva e descasque as batatas e tempere com sal e pimenta.
5. Limpe, lave e fatie os cogumelos. Descasque e fatie finamente a cebola.
6. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto com a gordura e uma pitada de sal. Sele as metades dos suprêmes com a pele para baixo por cerca de 8 minutos, até dourar e ficar crocante. Tempere a carne com sal e pimenta. Transfira o frango para uma tigela grande e reserve um pouco da gordura do cozimento para a finalização.
7. Na mesma frigideira, refogue a cebola e os cogumelos em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos, mexendo com frequência. Tempere com sal e pimenta, misture a farinha e desglace com o vinho.
8. Adicione o creme de leite e o vin jaune, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
9. Coloque os suprêmes com a pele para cima no molho, adicione os sucos da carne e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até aquecer.
10. Salteie as cantarelas enquanto o frango aquece.
11. Sirva os suprêmes, o molho e as batatas em um prato fundo, cobertos com as cantarelas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

Mais receitas com

AlhoCebolaCreme de leiteBatataCogumeloCreme de leite frescoFrangoChalota