Crème brûlée – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire chauffer doucement 2 litres d'eau pour le bain-marie.
2. Porter à ébullition la crème, le lait, la vanille et 20 g de sucre dans une casserole moyenne. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes.
3. Fouetter les jaunes avec 90 g de sucre juste pour les mélanger, sans les blanchir.
4. Refaire bouillir légèrement le lait puis le verser sur les jaunes sucrés en remuant sans cesse, sans incorporer trop d'air.
5. Préchauffer le four à 160°C, ou à 150°C si le four est ventilé.
6. Passer l'appareil au tamis. Presser la gousse de vanille pour en extraire les résidus, puis la rincer et la faire sécher dans le four éteint après la cuisson.
7. Couvrir une plaque à rebord de papier absorbant. Placer les moules dessus et les remplir avec l'appareil.
8. Verser de l'eau bouillante à mi-hauteur des moules et enfourner environ 30 minutes. Les crèmes sont cuites quand le centre ne tremble plus.
9. Laisser refroidir les crèmes sur le plan de travail, puis les mettre au réfrigérateur toute la nuit. Les filmer le lendemain si on les garde, 3 jours maximum.
10. Juste avant de servir, tamponner délicatement la surface froide avec du papier absorbant pour retirer la condensation.
11. Caraméliser le dessus au chalumeau en deux fois, avec du sucre blanc fin ou de la vergeoise. Ou poser une tuile caramel sur chaque crème juste avant de servir et la faire fondre au chalumeau.
12. Tuile : faire fondre 150 g de sucre à sec dans une poêle à feu moyen jusqu'à un brun profond, en arrêtant dès que cela fume. Étaler finement et rapidement sur un Silpat à la spatule graissée. Laisser refroidir, casser en morceaux, mixer finement, tamiser, puis remixer les cristaux restants. Former des disques avec une petite passoire sur un Silpat graissé. Cuire les tuiles 2 minutes à 180°C sans l

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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