Crème brûlée – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Scaldare dolcemente 2 litri d'acqua per il bagnomaria.
2. Portare a ebollizione la panna, il latte, la vaniglia e 20 g di zucchero in un pentolino medio. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 20 minuti.
3. Sbattere i tuorli con 90 g di zucchero solo per amalgamarli, senza farli imbiancare.
4. Riportare leggermente a ebollizione il latte e versarlo sui tuorli zuccherati, mescolando continuamente e senza incorporare troppa aria.
5. Preriscaldare il forno a 160°C, oppure a 150°C se è ventilato.
6. Filtrare il composto con un colino. Schiacciare il baccello di vaniglia per recuperarne i semi, poi sciacquarlo e farlo asciugare nel forno spento dopo la cottura.
7. Foderare la parte superiore di una teglia con bordo con carta da cucina. Disporvi gli stampini e riempirli con la crema.
8. Versare acqua bollente a metà altezza degli stampini e infornare per circa 30 minuti. Le creme sono pronte quando il centro non traballa più.
9. Far raffreddare le creme sul piano di lavoro, poi metterle in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo coprirle con pellicola se si conservano, massimo 3 giorni.
10. Al momento di servire, tamponare delicatamente la superficie fredda con carta assorbente per togliere la condensa.
11. Caramellare la superficie con il cannello in due volte, usando zucchero bianco fine o vergeoise. In alternativa, appoggiare su ogni crema un disco di caramello appena prima di servire e fonderlo con il cannello.
12. Disco di caramello: far caramellare 150 g di zucchero a secco in padella a fuoco medio fino a un bel colore bruno, fermandosi appena inizia a fumare. Stendere velocemente e sottilmente su un Silpat con una spatola unta. Far raffreddare, spezzare, frullare finemente, setacciare e rifrullare i cristalli rimasti. Con un colino piccolo formare i dischi su un Silpat unto. Cuocere i dischi 2 minuti a 18

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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