焦糖布丁 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 150 分钟

食材

步骤

1. 用小火加热2升水，用于水浴隔水烘烤。
2. 在中号平底锅中将奶油、牛奶、香草和20克糖煮沸。离火，加盖浸泡20分钟。
3. 将蛋黄与90克糖搅拌至混合即可，不要打发至发白。
4. 将牛奶再次微微煮沸，边持续搅拌边倒入糖蛋黄中，注意尽量不要打入过多空气。
5. 将烤箱预热至160°C；若为风扇烤箱，则调至150°C。
6. 将蛋奶液过筛。挤压香草荚以取出剩余香草籽，冲洗香草荚后，在烤后关闭的烤箱中烘干。
7. 在带边烤盘上铺一层厨房纸，将烤杯放在上面，倒入蛋奶液。
8. 在烤盘中倒入沸水至烤杯一半高度，烘烤约30分钟。当中心不再晃动时即已做好。
9. 将布丁在台面上晾凉，然后冷藏过夜。如需保存，次日用保鲜膜包好，最多保存3天。
10. 上桌前，用纸巾轻轻按压冷布丁表面，吸去表面凝结的水汽。
11. 用喷枪分两次将表面焦糖化，可使用细白糖或vergeoise红糖。或者在上桌前将焦糖薄片放在每个布丁上，用喷枪烤化。
12. 焦糖薄片：用中火将150克糖在干锅中加热至深棕色，一旦开始冒烟即停止。在涂油的抹刀辅助下，将焦糖迅速薄薄地摊在硅胶垫上。冷却后掰碎，打成细粉，过筛，再将可见的糖晶粒重新打碎。用小滤网在涂油的硅胶垫上做出所需形状。以180°C烘烤薄片2分钟，注意不要烤化。冷却后干燥保存。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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