Panierte Lammhirn mit Gribiche-Sauce

Von Andy Cooks · 45 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Lammhirne 1 Stunde in 1 l kaltem Wasser mit 1 Esslöffel Salz einweichen; das Wasser einmal durch frisches, kalt gesalzenes Wasser ersetzen.
2. Die Hirne abgießen und die Häute und Blutgefäße vorsichtig abziehen.
3. Einen mittelgroßen Topf Wasser bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen, dann Essig, Lorbeerblatt, 0,5 Esslöffel Salz und die Pfefferkörner hinzufügen.
4. Die Hirne hineinlegen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8 Minuten pochieren; das Wasser soll nur leicht blubbern und nicht sprudelnd kochen.
5. Die Hirne auf Küchenpapier oder einem mit einem Tuch ausgelegten Gitter über einem Blech abtropfen lassen und dann im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen.
6. Die Eier in einem mittelgroßen Topf mit kochendem Wasser 8 Minuten kochen, dann zum Abkühlen 10 Minuten in Eiswasser legen.
7. Die Eier schälen und Eigelb und Eiweiß trennen.
8. Die Eigelbe in einer großen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken, dann Senf und Essig unterrühren.
9. Das Öl nach und nach unterschlagen, bis eine lockere, mayonnaiseartige Emulsion entsteht; mit Salz und Pfeffer würzen.
10. Das Eiweiß, die Cornichons und die Kapern fein hacken und mit Petersilie und Estragon zur Sauce geben. Gut vermischen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und in eine Servierschüssel füllen.
11. Das Mehl in einen flachen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einem anderen Teller leicht verquirlen. Drei Viertel der Semmelbrösel auf ein flaches Blech und den Rest auf einen separaten Teller geben.
12. Die Hirne der Länge nach halbieren, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, dann in das Ei tauchen und in den Semmelbröseln wenden. Auf den Teller mit den restlichen Semmelbröseln legen.
13. In einer tiefen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze genug Öl zum Kurzbraten erhitzen.
14. Die Hirne 4 bis 5 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
15. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen und sofort mit der Gribiche-Sauce servieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Andy Cooks. Schau es dir für die Details an.

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