Sesos de cordero rebozados con salsa gribiche

De Andy Cooks · 45 min

Ingredientes

Preparación

1. Remoje los sesos de cordero durante 1 hora en 1 L de agua fría con 1 cucharada de sal, cambiando el agua una vez por agua fría salada nueva.
2. Escurra los sesos y retire con cuidado cualquier membrana y vasos sanguíneos.
3. Ponga a calentar una cacerola mediana con agua a fuego medio hasta que casi hierva, y añada el vinagre, la hoja de laurel, 0,5 cucharadas de sal y los granos de pimienta.
4. Introduzca los sesos y escalfe a fuego medio-bajo durante 8 minutos, manteniendo el agua con burbujitas pequeñas, sin hervir a borbotones.
5. Escurra los sesos sobre papel de cocina o una rejilla forrada con un paño, colocada sobre una bandeja, y refrigere hasta que se enfríen por completo.
6. Hierva los huevos en una cacerola mediana con agua hirviendo durante 8 minutos, y después páselos a agua con hielo durante 10 minutos para enfriarlos.
7. Pele los huevos y separe las yemas de las claras.
8. Aplaste las yemas en un bol grande con un tenedor y mezcle después la mostaza y el vinagre.
9. Incorpore el aceite poco a poco, batiendo, para obtener una emulsión suelta tipo mayonesa, y sazone con sal y pimienta.
10. Pique finamente las claras, los pepinillos y las alcaparras, y añádalos a la salsa junto con el perejil y el estragón. Mezcle bien, sazone con sal y pimienta blanca y pase a un bol para servir.
11. Ponga la harina en un plato hondo y sazónela con sal y pimienta. Bata ligeramente los huevos en otro plato. Ponga tres cuartas partes del pan rallado en una bandeja y el resto en un plato aparte.
12. Corte los sesos en dos a lo largo, rebócelos en la harina y sacuda el exceso, páselos por el huevo y después por el pan rallado. Colóquelos en el plato con el pan rallado restante.
13. Caliente aceite suficiente para freír en poca cantidad en una sartén honda a fuego medio-alto.
14. Fría los sesos durante 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
15. Escúrralos sobre una rejilla o papel de cocina, sazone con sal y sirva de inmediato con la salsa gribiche.

Resumido del vídeo de Andy Cooks. Míralo para los detalles.

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