Cervelles d'agneau panées à la sauce gribiche

Par Andy Cooks · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites tremper la cervelle d'agneau pendant 1 heure dans 1 L d'eau froide salée avec 1 cuillère à soupe de sel, en changeant l'eau une fois par de l'eau froide salée fraîche.
2. Égouttez la cervelle et retirez délicatement la membrane et les petits vaisseaux sanguins.
3. Portez à frémissement une casserole moyenne d'eau à feu moyen, puis ajoutez le vinaigre, la feuille de laurier, 0,5 cuillère à soupe de sel et les grains de poivre.
4. Plongez la cervelle et pochez-la à feu moyen-doux pendant 8 minutes, en gardant de très petites bulles et non un bouillon bouillonnant.
5. Égouttez la cervelle sur du papier absorbant ou une grille recouverte de tissu, posée sur un plateau, puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
6. Faites cuire les œufs 8 minutes dans une casserole moyenne d'eau bouillante, puis plongez-les dans de l'eau glacée pendant 10 minutes.
7. Écalez les œufs et séparez les jaunes des blancs.
8. Écrasez les jaunes à la fourchette dans un grand bol, puis incorporez la moutarde et le vinaigre.
9. Versez l'huile petit à petit en fouettant pour obtenir une émulsion légère, semblable à une mayonnaise, puis salez et poivrez.
10. Hachez finement les blancs d'œufs, les cornichons et les câpres, puis ajoutez-les à la sauce avec le persil et l'estragon. Mélangez bien, salez, poivrez au poivre blanc et transférez dans un bol de service.
11. Placez la farine dans un plat creux et salez-la poivrez-la. Battez légèrement les œufs dans un autre plat. Mettez les trois quarts de la chapelure dans un plat creux et le reste sur une assiette à part.
12. Coupez la cervelle en deux dans le sens de la hauteur, passez-la dans la farine en secouant l'excédent, trempez-la dans l'œuf, puis enrobez-la de chapelure. Posez-la sur l'assiette avec le reste de chapelure.
13. Chauffez suffisamment d'huile pour une friture à faible profondeur dans une grande poêle profonde à feu moyen-vif.
14. Faites frire la cervelle 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
15. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant, salez, et servez aussitôt avec la sauce gribiche.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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