Cervella d'agnello impanata con salsa gribiche

Di Andy Cooks · 45 min

Ingredienti

Preparazione

1. Ammollo il cervello d'agnello per 1 ora in 1 L di acqua fredda con 1 cucchiaio di sale, cambiando l'acqua una volta con acqua fredda salata fresca.
2. Scolo il cervello e tolgo delicatamente la membrana e i vasi sanguigni.
3. Porta a leggero bollore una pentola media d'acqua a fuoco medio, poi aggiungi l'aceto, la foglia di alloro, 0,5 cucchiai di sale e i grani di pepe.
4. Immergi il cervello e cuocilo in camicia a fuoco medio-basso per 8 minuti, con piccole bolle e senza bollore vigoroso.
5. Scolalo su carta da cucina o su una gratella foderata con un panno posta sopra una teglia, poi mettilo in frigorifero fino a raffreddamento completo.
6. Cuoci le uova in una pentola media di acqua bollente per 8 minuti, poi trasferiscile in acqua ghiacciata per 10 minuti.
7. Sgusciale e separa i tuorli dagli albumi.
8. Schiaccia i tuorli con una forchetta in una ciotola capiente, poi incorpora la senape e l'aceto.
9. Versa l'olio a filo sbattendo per ottenere un'emulsione morbida simile alla maionese, poi aggiusta di sale e pepe.
10. Trita finemente gli albumi, i cetriolini e i capperi, poi aggiungili alla salsa con il prezzemolo e il dragoncello. Mescola bene, regola di sale e pepe bianco e trasferisci in una ciotola da portata.
11. Metti la farina in un piatto fondo e condiscila con sale e pepe. Sbatti leggermente le uova in un altro piatto. Metti tre quarti del pangrattato in un vassoio basso e il resto su un piatto separato.
12. Taglia il cervello in verticale a metà, passalo nella farina scuotendo via l'eccesso, immergilo nell'uovo, poi impanalo nel pangrattato. Spostalo sul piatto con il pangrattato rimasto.
13. Scalda abbastanza olio per friggere in poca quantità in una padella alta a fuoco medio-alto.
14. Friggi il cervello per 4-5 minuti per lato, finché non diventa dorato e croccante.
15. Scolalo su una gratella o carta da cucina, salalo e servi subito con la salsa gribiche.

Riassunto dal video di Andy Cooks. Guardalo per tutti i dettagli.

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