Miolos de cordeiro empanados com molho gribiche

Por Andy Cooks · 45 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Deixe os miolos de cordeiro de molho por 1 hora em 1 L de água fria com 1 colher de sopa de sal, trocando a água uma vez por água fria salgada nova.
2. Escorra os miolos e retire delicadamente qualquer membrana e vasos sanguíneos.
3. Leve uma panela média com água ao fogo médio até quase ferver, então adicione o vinagre, a folha de louro, 0,5 colher de sopa de sal e os grãos de pimenta.
4. Coloque os miolos na água e cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos, mantendo a água com bolhinhas pequenas, sem fervura forte.
5. Escorra os miolos sobre papel toalha ou uma grade forrada com pano, apoiada sobre uma assadeira, e leve à geladeira até esfriarem completamente.
6. Cozinhe os ovos em uma panela média com água fervente por 8 minutos, depois coloque-os em água com gelo por 10 minutos para esfriar.
7. Descasque os ovos e separe as gemas das claras.
8. Amasse as gemas em uma tigela grande com um garfo, depois misture a mostarda e o vinagre.
9. Incorpore o óleo aos poucos, batendo, até obter uma emulsão cremosa tipo maionese, e tempere com sal e pimenta.
10. Pique finamente as claras, os cornichons e as alcaparras, depois adicione-os ao molho com a salsinha e o estragão. Misture bem, tempere com sal e pimenta-branca e transfira para uma tigela de servir.
11. Coloque a farinha em um prato raso e tempere com sal e pimenta. Bata levemente os ovos em outro prato. Coloque três quartos da farinha de rosca em uma assadeira rasa e o restante em um prato separado.
12. Corte os miolos ao meio no sentido vertical, passe na farinha e sacuda o excesso, mergulhe no ovo e depois empane na farinha de rosca. Transfira para o prato com a farinha de rosca restante.
13. Aqueça óleo suficiente para fritura rasa em uma frigideira funda em fogo médio-alto.
14. Frite os miolos por 4 a 5 minutos de cada lado, até ficarem dourados e crocantes.
15. Escorra em grade ou papel toalha, tempere com sal e sirva imediatamente com o molho gribiche.

Resumido do vídeo de Andy Cooks. Assista para ver os detalhes.

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