🥬 🍄 Champignons braisés façon Papa, version raffinée & pak choï ! (白菜燜冬菇)

Par Made With Lau · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Laver deux fois les shiitakés secs, frotter pour enlever la terre, puis faire tremper 30 minutes dans de l'eau tiède (40-50 °C) en les lestant pour qu'ils restent immergés. Retirer et jeter les queues, presser pour extraire l'excès d'eau et conserver l'eau de trempage.
2. Couper les extrémités dures et sales du pak choï, diviser les grosses bottes si nécessaire, puis bien laver en insistant sur la base des tiges. Rincer à nouveau.
3. Éplucher l'ail, couper les extrémités et émincer chaque gousse en 3 ou 4 morceaux. Couper le gingembre en fines tranches, puis chaque tranche en deux.
4. Mélanger la sauce d'huître, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre, le sel et le vin de Shaoxing pour préparer la sauce.
5. Chauffer un wok à feu moyen, ajouter de l'huile, puis faire sauter la moitié de l'ail et du gingembre pendant environ 90 secondes jusqu'à ce que cela embaume. Ajouter l'eau bouillante et le sel, et monter le feu pour porter à ébullition vive.
6. Ajouter le pak choï et cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient vert vif et les tiges juste ramollies. Plonger dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis égoutter soigneusement.
7. Essuyer le wok, chauffer à feu doux, ajouter de l'huile et le reste de l'ail et du gingembre, et faire frire 40-50 secondes jusqu'à ce que cela embaume.
8. Ajouter les champignons et faire sauter 50-60 secondes. Verser le vin de Shaoxing, puis 2 tasses d'eau de trempage des champignons.
9. Ajouter la sauce et porter à ébullition à feu vif. Baisser ensuite à feu doux et braiser 10-15 minutes, pendant ce temps disposer le pak choï en couronne dans un plat rond, tiges vers l'extérieur et feuilles vers le centre.
10. Goûter une chambre de champignon avec une baguette : ils sont prêts quand la baguette les traverse facilement. Goûter la sauce et ajuster, puis ajouter le bouillon de poulet (ou une pincée de MSG pour une version végétarienne).
11. Délayer la fécule de maïs dans l'eau de trempage des champignons (environ 1 pour 3), puis verser peu à peu ce mélange dans les champignons en remuant, à feu doux. Remettre à ébullition à feu moyen ou vif, puis incorporer l'huile de sésame.
12. Disposer les champignons, chapeau vers le haut, au centre du plat sur le pak choï, puis verser le reste de la sauce par-dessus.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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