Helado de chocolate negro

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Congele el recipiente donde guardará el helado. Tueste los nibs de cacao a fuego medio, vigilando de cerca porque se queman rápidamente. Deje enfriar y mantenga en el congelador.
2. En un bol, mezcle el azúcar, la dextrosa y el estabilizante y reserve. Derrita el chocolate al baño maría, retirándolo del fuego en cuanto esté derretido.
3. En un cazo a fuego medio-bajo, caliente la leche y la nata a 85 °F (30 °C). Incorpore la leche en polvo batiendo, o use una batidora de inmersión.
4. A 104 °F (40 °C), añada la mezcla de azúcar y las yemas de huevo y mezcle bien.
5. A 140 °F (60 °C), añada el chocolate derretido y mezcle.
6. Cocine la crema de chocolate hasta que alcance 185 °F (85 °C). Enfríela en un baño de agua con hielo y luego refrigérela durante la noche.
7. Bata la crema fría según las instrucciones de la máquina, unos 45 minutos.
8. Incorpore los nibs de cacao tostados y congelados, pase la mezcla al recipiente congelado y congele entre 1 y 2 horas antes de formar los quenelles.
9. Manténgalo congelado hasta 8 meses. Si está demasiado duro para servir, refrigere durante 20–30 minutos o caliente en el microondas durante 15–20 segundos.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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