Sorvete de chocolate amargo

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Congele o recipiente em que o sorvete será guardado. Torre os cacau nibs em fogo médio, observando de perto, pois queimam rapidamente. Deixe esfriar e mantenha congelado.
2. Em uma tigela, misture o açúcar, a dextrose e o estabilizante e reserve. Derreta o chocolate em banho-maria, retirando do fogo assim que derreter.
3. Em uma panela em fogo médio-baixo, aqueça o leite e o creme de leite até 85 °F (30 °C). Incorpore o leite em pó batendo ou use um mixer de imersão.
4. Em 104 °F (40 °C), adicione a mistura de açúcar e as gemas e misture bem.
5. Em 140 °F (60 °C), adicione o chocolate derretido e bata.
6. Cozinhe o creme de chocolate até atingir 185 °F (85 °C). Resfrie em banho de gelo e depois leve à geladeira durante a noite.
7. Bata o creme gelado na máquina conforme as instruções do aparelho, por cerca de 45 minutos.
8. Misture os cacau nibs torrados e congelados, transfira para o recipiente congelado e leve ao freezer por 1 a 2 horas antes de modelar os quenelles.
9. Mantenha congelado por até 8 meses. Se estiver muito firme para servir, leve à geladeira por 20 a 30 minutos ou aqueça no micro-ondas por 15 a 20 segundos.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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