Demi-glace

Par RecipeTin Japan · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Coupez le bœuf en fines tranches d'environ 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
3. Disposez le bœuf et les cous de poulet sur une grande plaque de cuisson sans qu'ils se chevauchent, puis enfournez 45 minutes.
4. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et l'oignon et faites revenir jusqu'à ce que les bords de l'oignon commencent à peine à dorer.
5. Ajoutez les autres légumes et faites revenir quelques minutes.
6. Quand le fond de la poêle est sec, ajoutez la pâte de tomate et mélangez.
7. Ajoutez le beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
8. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine blanche.
9. Versez le vin rouge et grattez le fond de la poêle pour décoller la farine. Transférez le mélange dans une grande marmite.
10. Ajoutez le bœuf et les cous de poulet cuits, avec le jus de la plaque, puis 5 L d'eau dans la marmite et portez à ébullition.
11. Baissez le feu pour laisser mijoter 2 à 2,5 heures en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié.
12. Passez la sauce au tamis fin dans une petite casserole, par petites quantités, en pressant la viande et les légumes pour extraire un maximum de liquide.
13. Portez la sauce à ébullition puis laissez mijoter 40 à 60 minutes en remuant de temps en temps et en grattant le fond, jusqu'à obtenir 0,9 à 1 L.
14. Éteignez le feu et laissez reposer la sauce toute la nuit pour développer sa saveur.

Résumé d'après la vidéo de RecipeTin Japan. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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