Demi-glace

Di RecipeTin Japan · 480 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 170 °C.
2. Taglia la carne di manzo a pezzi sottili di circa 1-1,5 cm di spessore.
3. Disponi la carne di manzo e i colli di pollo su una grande teglia senza sovrapporli e cuoci in forno per 45 minuti.
4. Scalda l'olio in una padella a fuoco medio. Aggiungi aglio e cipolla e saltali finché i bordi della cipolla iniziano appena a dorarsi.
5. Aggiungi le altre verdure e saltale per qualche minuto.
6. Quando il fondo della padella è asciutto, aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola.
7. Aggiungi il burro e mescola finché non si è sciolto completamente.
8. Aggiungi la farina e mescola finché non resta farina bianca.
9. Versa il vino rosso e raschia il fondo della padella per staccare la farina. Trasferisci il composto in una pentola capiente.
10. Aggiungi nella pentola la carne e i colli di pollo cotti con il sugo della teglia, versa 5 L di acqua e porta a ebollizione.
11. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento per 2-2,5 ore, eliminando la schiuma che affiora, finché la salsa si riduce di circa metà.
12. Filtra la salsa con un colino fine in una pentola più piccola, a piccole quantità, premendo carne e verdure per estrarre più liquido possibile.
13. Porta a ebollizione la salsa, poi cuoci a fuoco lento per 40-60 minuti, mescolando di tanto in tanto e raschiando il fondo, finché non si riduce a 0,9-1 L.
14. Spegni il fuoco e lascia riposare la salsa per una notte per sviluppare il sapore.

Riassunto dal video di RecipeTin Japan. Guardalo per tutti i dettagli.

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