Demi-glace

Por RecipeTin Japan · 480 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 170 °C.
2. Corte a carne bovina em fatias finas de cerca de 1 a 1,5 cm de espessura.
3. Coloque a carne e os pescoços de frango em uma assadeira grande, sem sobrepor, e asse por 45 minutos.
4. Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio. Acrescente o alho e a cebola e refogue até as bordas da cebola começarem a dourar levemente.
5. Acrescente os demais legumes e refogue por alguns minutos.
6. Quando o fundo da frigideira estiver seco, adicione a pasta de tomate e misture.
7. Adicione a manteiga e mexa até derreter completamente.
8. Adicione a farinha e misture até não restar farinha branca.
9. Despeje o vinho tinto e raspe o fundo da frigideira para soltar a farinha. Transfira a mistura para uma panela grande.
10. Acrescente à panela a carne e os pescoços de frango assados, com o caldo da assadeira, adicione 5 L de água e leve para ferver.
11. Reduza para fogo baixo e cozinhe por 2 a 2,5 horas, retirando a espuma que subir, até o molho reduzir pela metade.
12. Coe o molho em uma peneira fina para uma panela menor, em porções, pressionando a carne e os legumes para extrair o máximo de líquido.
13. Leve o molho para ferver e depois cozinhe em fogo baixo por 40 a 60 minutos, mexendo de vez em quando e raspando o fundo, até reduzir para 0,9 a 1 L.
14. Desligue o fogo e deixe o molho descansar durante a noite para desenvolver o sabor.

Resumido do vídeo de RecipeTin Japan. Assista para ver os detalhes.

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