Dosa: El plato que se come más de mil millones de veces al día

De Andy Cooks

Ingredientes

Preparación

1. Remoja el arroz basmati, la urad dal, la chana dal y las semillas de fenogreco durante 4 horas, después de enjuagarlos dos veces. Escurre, tritura con la mitad del agua de remojo por tandas hasta que quede casi liso pero ligeramente granuloso, cubre y deja fermentar en un lugar cálido durante 10 horas.
2. Prepara el chutney de tomate: calienta el aceite en una olla a fuego medio-alto. Tuesta las semillas de mostaza, las semillas de comino y la urad dal durante 1 o 2 minutos. Añade la cebolla, el jengibre, el ajo, los chiles verdes, las hojas de curry y una pizca de sal, y cocina hasta que la cebolla se ablande ligeramente.
3. Incorpora los tomates, la pasta de tamarindo y unos 200 ml (¾ de taza) de agua. Tapa y cocina de 35 a 40 minutos, hasta que todo se deshaga por completo, añadiendo un poco de agua si se seca. Deja enfriar un poco, tritura hasta obtener una textura lisa, sazona al gusto y guarda a temperatura ambiente.
4. Prepara el chutney de coco: ralla el coco fresco partiéndolo, quitando la cáscara y la piel marrón, y después corta la pulpa y tritúrala hasta que quede desmenuzada. Tuesta en seco la chana dal y el ajwain en una sartén a fuego medio.
5. Tritura el coco, la chana dal tostada, el ajwain, las chalotas, el jengibre, los chiles, el agua de coco, la mitad de las hojas de curry, el zumo de limón y una pizca de sal hasta integrar bien, raspando los bordes según sea necesario.
6. Calienta el aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Tempera las semillas de mostaza, el chile seco y las hojas de curry restantes durante 1 o 2 minutos, hasta que desprendan aroma. Vierte sobre el chutney, mezcla y sirve.
7. Hierve las patatas baby con antelación para que se enfríen. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto, añade la cebolla, las semillas de comino, el ajo, las hojas de curry, los chiles verdes y una buena pizca de sal, y sofríe de 4 a 5 minutos, hasta que la cebolla quede translúcida.
8. Añade las patatas cocidas (ligeramente aplastadas), la cúrcuma y la sal, mezcla bien y deja enfriar a temperatura ambiente.
9. Tuesta en seco la chana dal y la toor dal en una sartén pesada a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que tomen color; después añade la urad dal y tuesta unos minutos más. Añade las semillas de sésamo y tuesta hasta que doren; luego agrega las semillas de comino y cocina 1 minuto más. Deja enfriar.
10. Fríe los chiles, el ajo y las hojas de curry en aceite a fuego medio hasta que los chiles tomen color y las hojas queden crujientes, añade un poco de sal y deja enfriar. Muele todo hasta obtener un polvo en un molinillo de especias. Derrite el ghee.
11. Incorpora la sal a la masa fermentada; si está demasiado espesa, añade un poco de agua hasta conseguir la consistencia de una nata líquida.
12. Precalienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto durante 5 o 6 minutos, hasta que una gota de agua chisporrotee al instante. Vierte un cazo de masa y extiéndela en círculos formando una capa fina y uniforme.
13. Tras 1 o 2 minutos, cuando la parte inferior se dore, rocía ghee alrededor de los bordes, espolvorea el gunpowder, coloca el masala de patata en el centro y dobla los tres bordes para formar un triángulo.
14. Da la vuelta a la dosa sobre un plato y sirve caliente con los chutneys de tomate y de coco.

Resumido del vídeo de Andy Cooks. Míralo para los detalles.

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