Barra de chocolate de Dubái

De Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Preparación

1. Para el pelo de ángel: precalienta el horno de aire a 190 °C / 375 °F. Mezcla el pelo de ángel separado con la mantequilla derretida. Hornea durante 15 minutos hasta que esté dorado, dando la vuelta a la bandeja a mitad de cocción, y deja enfriar.
2. Para la crema de pistacho: pon el horno de aire a 160 °C / 325 °F y tuesta los pistachos durante 10 minutos, luego deja que se enfríen. Tritúralos en un procesador de alimentos o en una batidora potente, raspando los lados con frecuencia, hasta obtener una harina fina (unos 5 minutos). Mantén la pasta por debajo de 45 °C / 113 °F; si se calienta, enfríala en la nevera de 15 a 20 minutos y vuelve a
3. Para la crema de pistacho con chocolate: derrite el chocolate blanco con cuidado al baño maría. Añádelo a 25 °C / 77 °F con el aceite y la flor de sal a la pasta de pistacho a temperatura ambiente, y tritura a pulsos hasta que quede suave.
4. Para el relleno: combina el pelo de ángel tostado con la crema de pistacho y mantén a temperatura ambiente hasta el momento de usar.
5. Para la cobertura roja: derrite la manteca de cacao y viértela sobre el chocolate picado. Añade el colorante alimentario, mezcla con una batidora de mano, tamiza y utiliza cuando esté templado.
6. Rellena cada cáscara de chocolate con leche con 90 g del relleno, dejando espacio para la capa superior. Alisa con una pequeña espátula acodada.
7. Añade una capa final de chocolate, retira el exceso con una espátula triangular y enfría durante una hora o más.
8. Desmoldar: cubre el molde con papel de horno y una bandeja, dale la vuelta y retira el molde.
9. Conserva las barras a unos 15 °C / 60 °F hasta un mes, o en un recipiente hermético en la nevera si la temperatura ambiente es más alta.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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