Ente à l'Orange

Von Chef Jean-Pierre · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Überschüssige Haut abschneiden, Innereien entfernen und die Ente trocken tupfen. Kleine Löcher in die Haut stechen.
2. Haut und Innenseite der Höhlung großzügig mit dem Salz einreiben. 24 Stunden unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Während die Ente in der Lake liegt, die Brühe zubereiten: In einem großen Topf Entenhals und Flügel, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch, Sternanis, Knoblauch und Pfefferkörner vermengen. Mit Wasser bedecken, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Abseihen und 2 Tassen beiseitestellen.
4. Den Ofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Ente in Eiswasser abspülen, trocken tupfen und die Haut einritzen, ohne das Fleisch zu durchschneiden. Auf einen Rost über einem Bett aus Zwiebeln in eine Bratform legen.
5. 2 Stunden braten, bzw. bis die Kerntemperatur 68 °C erreicht.
6. Inzwischen Honig, Sojasauce und Sternanis in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis es leicht eindickt.
7. In den letzten 10 Minuten des Bratens die Glasur über die Ente pinseln und den Ofen auf 260 °C erhöhen, damit sie bräunt.
8. Für die Sauce Zucker und Essig in einem Topf bei mittlerer Hitze zu einem Karamell erhitzen. Die Brühe, die Orangensäfte und den Orangenabrieb vorsichtig hinzufügen und köcheln lassen, bis sie reduziert ist. Mit der Speisestärke-Anrührung binden.
9. Vom Herd nehmen und die Butter unterrühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist.
10. Die Keulen entfernen, die Brust aufschneiden und mit der Sauce servieren, nach Belieben mit Orangenfilets garniert.

Zusammengefasst aus dem Video von Chef Jean-Pierre. Schau es dir für die Details an.

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