Canard à l'orange | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez l'excédent de peau, retirez les abats et séchez le canard. Piquez de petits trous dans la peau.
2. Frottez généreusement la peau et l'intérieur de la cavité avec le sel. Laissez-le à découvert au réfrigérateur pendant 24 heures.
3. Pendant la saumure, préparez le fond : dans une grande casserole, mettez le cou et les ailes du canard, l'oignon, les carottes, le céleri, le poireau, l'anis étoilé, l'ail et les grains de poivre. Couvrez d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 3 à 4 heures. Filtrez et réservez 2 tasses.
4. Préchauffez le four à 375 °F (190 °C). Rincez le canard à l'eau glacée, séchez-le et striez la peau sans entamer la chair. Placez-le sur une grille, sur un lit d'oignon, dans un plat à rôtir.
5. Rôtissez pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 155 °F (68 °C).
6. Pendant ce temps, faites réduire légèrement le miel, la sauce soja et l'anis étoilé dans une petite casserole.
7. Badigeonnez le canard de cette glace pendant les 10 dernières minutes de cuisson, et augmentez le four à 500 °F (260 °C) pour bien dorer.
8. Pour la sauce, faites un caramel avec le sucre et le vinaigre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez prudemment le fond, les jus d'orange et le zeste, et faites réduire. Liez avec la maïzena délayée.
9. Hors du feu, incorporez le beurre jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
10. Retirez les cuisses, tranchez le blanc et servez avec la sauce, garni de quartiers d'orange si vous le souhaitez.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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