Nid de Pâques au chocolat – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le gel de framboise : chauffer les framboises, l'eau et le jus de citron, puis mixer en purée. Mélanger le sucre et l'agar-agar, puis les ajouter à la purée. Porter à ébullition et cuire 2 minutes en remuant de temps en temps. Laisser refroidir au bain d'eau glacée jusqu'à prise complète, puis lisser au mixeur plongeant et réserver.
2. Préparer la base de mousse : infuser la crème liquide chaude avec la vanille pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'égoutter. Porter brièvement à ébullition la crème infusée et la verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger, puis ajouter la gélatine et le reste de crème froide. Réfrigérer la ganache montée une nuit.
3. Fouetter la ganache montée froide jusqu'à obtenir des pics mous, sans trop fouetter pour que la mousse s'étale bien dans le moule. Remplir chaque cavité d'œuf aux deux tiers avec la mousse vanille, puis ajouter aussitôt une cuillerée de gel de framboise. Refermer avec de la mousse et lisser avec une spatule coudée. Congeler les œufs au moins 12 heures avant de démouler, et les garder congelés jusq
4. Préparer la coque en chocolat : faire fondre d'abord le beurre de cacao, sans le laisser bouillir. Ajouter le chocolat noir et mixer au mixeur plongeant. Passer au tamis ou à la mousseline. À 35 °C/95 °F, glacer les œufs congelés un à un, en les remettant au congélateur au fur et à mesure. Une fois glacés, laisser décongeler environ une heure au réfrigérateur, ou garder au congélateur pour plus ta
5. Préparer les nids : couper les feuilles de brick en deux, les plier et les découper en fines lanières. Assaisonner avec du beurre fondu et former des nids individuels, en comptant environ 2 feuilles de brick par nid. Cuire à 190 °C/375 °F pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
6. Dressage : poser 3 œufs décongelés sur chaque nid.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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