Recette facile de panettone – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Dans le bol du batteur muni du crochet pétrin, mélanger l'eau froide, la levure fraîche, la farine et le sel du levain : 3 minutes à petite vitesse, puis 5 minutes à vitesse moyenne jusqu'à une pâte lisse qui se détache des parois.
2. Huiler un récipient, y placer la pâte, couvrir hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Sortir le levain environ 1 heure avant le pétrissage pour qu'il atteigne la température ambiante.
3. Dans le bol du batteur, mélanger le lait, les jaunes d'œufs, l'extrait de vanille, le sucre et la levure avec la feuille ; mélanger à petite vitesse environ 30 secondes.
4. Ajouter la farine et le sel, mélanger 1 minute à petite vitesse. Batteur en marche, ajouter le levain et mélanger 5 minutes à petite vitesse jusqu'à obtenir une masse grumeleuse ; racler les parois et le fond du bol, puis mélanger encore quelques minutes jusqu'à une pâte homogène et lisse.
5. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes, en raclant le bol et le crochet toutes les 3 minutes. Vérifier que la température de la pâte est égale ou inférieure à 24 °C (75 °F) avant de continuer.
6. Pétrir encore 15 minutes à vitesse moyenne, en raclant toutes les 3 minutes, en gardant la pâte à 24 °C (75 °F) maximum avant d'ajouter le beurre.
7. Ajouter le beurre morceau par morceau à vitesse moyenne, puis pétrir environ 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et élastique qui se détache des parois, et atteint 25 à 27 °C (77 à 80 °F).
8. Passer au crochet, à petite vitesse, et incorporer délicatement les fruits confits froids juste jusqu'à ce qu'ils soient répartis. Viser une température de pâte de 23 à 25 °C (73 à 77 °F).
9. Couvrir et laisser pousser environ 3 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
10. Sans ajouter de farine, diviser la pâte en trois pièces de 900 g. Dégazer chacune, la former en boule serrée, la placer dans un moule en papier et couvrir légèrement de film.
11. Faire pousser à environ 26–28 °C (80 °F) pendant environ 4 heures, puis laisser 1 heure de plus jusqu'à la formation d'une croûte. Dorer le dôme à l'œuf ou inciser avec une lame.
12. Cuire sur la grille du bas dans un four ventilé préchauffé à 160 °C (350 °F) pendant 55 minutes, ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 °C (201 °F).
13. Percer chaque côté de la base avec une brochette traversant toute la brioche, retourner et suspendre entre deux supports. Laisser suspendu quelques heures, puis reposer 8 heures à température ambiante avant de déguster. Conserver bien emballé ; ne pas réfrigérer.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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