Panettone facile – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Nella planetaria con il gancio impastatore, mescolare acqua fredda, lievito fresco, farina e sale del lievito madre: 3 minuti a bassa velocità, poi 5 minuti a media velocità finché l'impasto è liscio e si stacca dalle pareti.
2. Oliare un contenitore, mettervi l'impasto, coprire ermeticamente e far riposare in frigorifero per una notte. Togliere il lievito madre circa 1 ora prima di impastare, così da portarlo a temperatura ambiente.
3. Nella ciotola della planetaria con la foglia, unire latte, tuorli, estratto di vaniglia, zucchero e lievito; mescolare a bassa velocità per circa 30 secondi.
4. Aggiungere farina e sale e mescolare 1 minuto a bassa velocità. Con la planetaria in funzione, aggiungere il lievito madre e mescolare 5 minuti a bassa velocità finché l'impasto è grumoso; raschiare i bordi e il fondo della ciotola, poi mescolare ancora qualche minuto fino a ottenere un impasto compatto e liscio.
5. Impastare a media velocità per 15 minuti, raschiando ciotola e gancio ogni 3 minuti. Controllare che la temperatura dell'impasto sia al massimo 24 °C (75 °F) prima di proseguire.
6. Impastare ancora a media velocità per 15 minuti, raschiando ogni 3 minuti, mantenendo l'impasto a massimo 24 °C (75 °F) prima di aggiungere il burro.
7. Aggiungere il burro a pezzetti a media velocità, poi impastare circa 10 minuti finché l'impasto è liscio, elastico, non si attacca più ai bordi e raggiunge 25–27 °C (77–80 °F).
8. Passare al gancio a bassa velocità e incorporare delicatamente la frutta candita fredda solo fino a distribuirla. Puntare a una temperatura dell'impasto di 23–25 °C (73–77 °F).
9. Coprire e lasciare lievitare circa 3 ore, o finché l'impasto è raddoppiato.
10. Senza aggiungere farina, dividere in tre pezzi da 900 g. Sgasare ciascuno, formare una palla stretta, metterla nello stampo di carta e coprire senza stringere con pellicola.
11. Lievitare a circa 26–28 °C (80 °F) per circa 4 ore, poi lasciare ancora 1 ora finché si forma una crosta. Spennellare la superficie con uovo o incidere con una lametta.
12. Cuocere nel terzo inferiore del forno ventilato preriscaldato a 160 °C (350 °F) per 55 minuti, o finché la temperatura al cuore raggiunge 94 °C (201 °F).
13. Forare ciascun lato alla base con uno spiedino che attraversi tutto il panettone, capovolgere e sospendere tra due supporti. Lasciare appeso per alcune ore, poi riposare 8 ore a temperatura ambiente prima di mangiare. Conservare ben avvolto; non refrigerare.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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